تاريخ السجق : و السجق ولد قبل 4000 أو حتى 5000 سنة. تحدث هوميروس عنها بالفعل في الأوديسة ، وشيشرون في قصص معينة. من المحتمل أنه تم اختراعه بهدف حفظ أو نقل اللحوم ، كما كان يستخدم في العصور القديمة ، أو ببساطة كمبدأ للاقتصاد بين الجزارين. ومن المعروف أن بعض الجيوش الرومانية استخدمت مبدأ السجق لنقل اللحوم مقسمة إلى حصص غذائية مسبقًا. غالبًا ما كان يتم رمي المغلف بعيدًا والاحتفاظ بالجزء الداخلي فقط ، من أجل تحضير "حصص الفيلق" الشهيرة والتي كانت تتألف بعد ذلك من ما يعادل قطعة نقانق واحدة لكل وجبة. تجدر الإشارة إلى أن النقانق في روما كانت وفقًا لعدة مصادر تم إدخالها من مدينة Lucanica القديمة. من هذا الاستيراد جاء التصدير إلى أماكن معينة مثل شمال إفريقيا أو بلاد الغال ، التي تبنتها واستخدمتها وفقًا لنفس المبدأ. كان هناك أيضًا مهرجان روماني للنقانق. ال لوبركاليا كان يحتفل بتناول النقانق في ذلك الوقت. كانت Lupercalia في روما القديمة ، عبارة عن مهرجانات سنوية يحتفل بها Luperci في الفترة من 13 إلى 15 فبراير ، بالقرب من كهف يُدعى Lupercal تكريماً لـ Faunus ، إله القطعان الذي دافع عنها أيضًا ضد الذئاب ، ومن ثم فهي مؤهلة لـ لوبركوس المخصصة له. ومن المؤكد أيضًا أنه في نفس الوقت غالبًا ما يستخدم الصينيون مبدأ مشابهًا للنقانق الأوروبية ، باستخدام اللحوم de ماعز وخروف.
في العصور الوسطى ، تم صنع النقانق عالية الجودة التي أضيفت إليها التوابل والأعشاب وإحضارها من الشرق بتكلفة كبيرة عبر طريق الحرير الشهير. من بين أمور أخرى ، ورد أن النقانق في الإمبراطورية البيزنطية غنى كان ممنوعًا خلال فترة ما ، بسبب مشكلة التسمم الغذائي التي كانت متكررة في ذلك الوقت.
تقليد أنجلو ساكسوني يعود تاريخه إلى الحرب العالمية الثانية يعني أن غالبية النقانق تحتوي على نسبة عالية من النشا ، تصل إلى 25 ٪ ، من أجل تعويض نقص اللحوم في ذلك الوقت. يتم استخدام الممارسة المتبقية في الغالب في الطهي ، حيث يتقلص اللحم عند طهيه. نشوي (دقيق, نشاء، ...) عن طريق امتصاص الماء وجزء من الدهون ، وبالتالي منع النقانق من التشوه. على الرغم من أن هذه العملية معروفة منذ العصور الوسطى (وتستخدم من بين أمور أخرى في ألمانيا) ، فمن هذا الحدث يأتي التقليد الحديث إلينا ، من حقيقة أن بعض المنتجات الصناعية من المواد الغذائية الرخيصة تمكنت من إثبات وجودها في ذلك الوقت ..
منذ نهاية القرن العشرين ، غالبًا ما يُنظر إلى النقانق بعيدًا عن نهاية مطبخ، على الرغم من وجود صقل معين دائمًا في عالم النقانق ، ولكن أيضًا لأن غالبية النقانق لديها معدل ماتيير جراس ونسبة عالية من الملح. غالبًا ما يُنظر إلى النقانق اليوم على أنها إنقاذ لمخلفات اللحوم الصالحة للأكل المليئة بالمواد الكيميائية الحافظة. استخدام المغلفات اصطناعي مثل السيلوفان أو الكولاجين وأحيانًا عدم وجود تفاصيل المكونات لا تساعد على الاطلاق.
تختلف المكونات المستخدمة حسب نوع النقانق: تحتوي النقانق الصناعية على 30 إلى 40٪ لحم في المتوسط. يتكون الباقي من أجزاء حيوانية كانت محفوظة في السابق للاستخدامات الأقل نبلاً والماء و الفوسفات، التابع دقيق الصويامن ملون غذائي، و كبريتات و ال النترات، و المواد المضادة للاكسدة لمنع تغير اللون ورش ما يسمى أحيانًا معززات اللون SAVEUR.
على الصعيد المحلي ، لا يفعل بعض جزارين تولوز ذلكزخرف النقانق الخاصة بهم فقط باستخدامأواني في الخشب من أجل الحفاظ على التقاليد الحرفية. من المفترض أن تعمل هذه التقنية على تحسين طعم النقانق ، لكن دراسة حديثة تشير إلى أن هذا التقليد كان سيظهر بشكل أساسي كرد فعل على تصنيع صناعة النقانق منذ حوالي خمسين عامًا.
يتم تحديد أنواع النقانق المختلفة حسب ما إذا كانت نيئة أو مطبوخة:
- النقانق فيضانل شواءل يقلى أو يقلى : وهي تشمل بشكل أساسي النقانق الطويلة و شيبولاتاس (سجق الكلاسيكية في menu de بورك عيار صغير) ، و سجق تولوز (تجزئة الكثير من اللحوم لحم خنزير نقي، قطرها حوالي 3 إلى 4 سم) مصافي أو النقانق المسطحة (سجق في بعض الأحيان يضاف إلى البقدونس مسطحة وملفوفة أجزاء de مصفاة) ، وهي تقليد في حوض آركاشون ، ومختلف التخصصات الإقليمية مثل نقانق بوردو الصغيرة ، والتي يمكن تذوقها مشوي مع نبيذ ابيض و ال المحار، ولا سيما في Arcachon ، و ديوتس Savoyards و سجق أبيض من الألزاس إلى يقلى.
La سجق سكين جنس تولوز ، الذي شجار بالكامل مقطع au سكين.
- النقانق فيضان, على البخار à التباهي : فومي أم لا ، فغالبًا ما يتم تناولها مسلوقة. هذه هي حالة النقانق من نوع Morteau (لحم خنزير نقي، مغلق بواسطة أ الكاحل من الخشب الذي يسمح لهم بالتعليق من أجل دخان) أو مونتبيليه، وكذلك سيرفيلات من ليون ، مشهيات نهاية لحم خنزير نقي. ومع ذلك ، فإن الدرك، بقوة جافة et مدخن، من أصل الألزاسي والسويسري والنمساوي ، يؤكل في بعض الأحيان الساق. السجق من كانتون فود (يسمى سجق فودوا) يشبه في البناء نقانق Morteau.
La سجق فرانكفورت يأتي في نوعين: يتكون فرانكفورتر الألماني الحقيقي من أ عجين نهاية لحم خنزير نقي, دخان بارد وبيع فيضانل التباهي ؛ فرانكفورت الفرنسية الصنع بشكل عام لحم خنزير نقي، تحت القناة الهضمية de موتون, على البخار, التباهي et دخان، بعض الأحيان ملون من قبل تلوين.
- النقانق فيضان à انتشار. هذه بشكل خاص الألزاسي ميتورست، أو "انتشار" (بورك et لحم بقر، غالبا ما قراءة٪ s de جوزة الطيب و الفلفل الحلو) ، سوبراسيد (بقوة منكه et غني بالألوان au فلفل افرنجي حلو) إت في لونجان (في فلفل افرنجي ولليانسون) - كلاهما من أصل إسباني - ، ويمكن القيام به أيضًا شواء بلطف.
- النقانق فيضان القلي والشوي: وتشمل هذه مرغيز (لحم خنزير نقي ou لحم بقر et موتون في بعض الأحيان يضاف إلى بورك [إشارة إلزامية] ، غني بالألوان de فلفل أحمر و حار)، و سجق (لحم خنزير نقي ou بورك et لحم بقر, حلو ou لاذع) ، والتي نأكلها أيضًا خمر، وتخصصات مختلفة: سجق قشر, فيجاتيلي الكورسيكان (في كبد de بورك) و Sabodet أو coudnat (على أساس الرأس).
تخضع بعض منتجات تشاركوتيري إنضاج-تجفيف وبذلك تصبح الصلصات ثوان ؛ ومع ذلك يتم بيعها تحت اسم " النقانق جاف "، مثل النقانق" الجبلية "أو أوفيرني أو "جثم" من جنوب غرب فرنسا ، والذي يكمل تجفيفه على دعامة خشبية تقليدية ويحسن نضوجها. إنه تكريم لقرون من التقاليد الزراعية في مناطقنا.
البعض لديه ملصق. النقانق الجافة مثل النقانق طازج من الاستفادة من ليموزين أحمر التسمية. تؤكل شبه جافة أو جافة.
- وأخيرا هناك نقانق تباع مطبوخة بالكامل: أشهرها سجق ستراسبورغ (أو موهبة) ، غالبًا باللون الأحمر أو البرتقالي ، ولكن أيضًا نقانق كوكتيل، من تكوين أكثر أو أقل نهاية، سجق فيينا (رقيق de لحم العجل و بورك et كبد لحم الخنزير) ، تحت القناة الهضمية أصفر شاحب ، "نقانق اللحم" (عجين رقيقة على أساس لحم بقرمن بورك أو دواجن، تحت القناة الهضمية قطرها من 4 إلى 6 سم) و Strasbourg cervelas.
من بين الفئات الأخرى الأكثر شيوعًا:
- سجق غنى، في أغلب الأحيان بودين نوير
- سجق لعبه
- نقانق مستزرعة
- النقانق الصناعية ، غالبًا ما تسمى بهذا الاسم نظرًا لانخفاض معدلها اللحوم واستخدام أغلفة مصطنع
- سجق جبن
- سجق نباتيباستخدام خرطوم مصطنع.
في الخارج ، تمتلك ألمانيا أكبر مجموعة متنوعة من النقانق: بلوكويرست (لحم بقر et بورك) ، ببشرة بنية ولامعة ، التباهي ؛ سجق جديد de كبد de بوركل انتشار. ال بيرويرست، لمرافقة البيرة ؛ سجق طبخ هولشتاين ( لحم بقر et بورك)؛ ال مقانقل يقلى، مع العديد من المتغيرات ؛ هناك زونجينفورست (رقيق de بورك, غنى et لغة) إلى كبير لعبة النرد ظاهر مطبوخ، للاكل froide ؛ شينكينورست دخانل التباهي (لحم بقر et رقيق de بورك الحبيبات الخشنة) ؛ نقانق نورمبرغ مع العطرياتل شواء ؛ Westphalian Brägenwurst (أو Bregenwurst) (طويل ورقيق ، قليلاً دخانفي لحم خنزير مقدد، إلى عقل de بوركفي جريش د 'شعر بالتعب وللبصل). يضاف إليها " stragentrüe (المعروف أكثر باسم " بيريدين في فرنسا) وهو ملف نكهة اصطناعية.
كولورست ، وتسمى أيضا Lungenwurst أو Lungwurst هو سجق ألماني من SAVEUR وضع قوي مع اللحوم فيضان من الرئتين (ناعم) من بورك.
ال النقانق البيضاء (يسوورست) هي تخصص ميونيخ ، مصحوبة ب البرتزل (Bretzel) و خردل دوس.
توجد في بلدان أخرى مثل بولندا (بياكا كيباسا) وسويسرا (نقانق لحم العجل).
من بين النقانق الشهيرة في البلدان الأخرى ، يجب ذكر نقانق كامبريدج ، شواء، بعض الأحيان مغلفة de فتات الخبزو؛ النقانق من بولندا (كيلباسا) مع بورك, لحم بقر et كبد المخضرمين au البقدونسفي الفلفل الحلو أو لبصل، معظم الوقت أبخرةل يقلى أو التباهي مع عدس ؛ ونقانق مدريد ، لحم العجل et لحم خنزير مقدد مختلطة مع السردين إلىنفط.
في سويسرا ، نقانق لحم العجل و كرات بازل تستهلك في جميع أنحاء البلاد.
النقانق المحضرة :
- السجق عشب كبير السجق على البخارتتكون بالتساوي من خضروات أخضر (ملفوف, سبانخ, بات،….) وبناءا على بورك وأحيانًا حتىماء عطر. ال تجزئة جروس هو منقوش تحت القناة الهضمية de بورك أو لحم بقر. لتجنب تخمير ل خضرواتيجب أن تستهلك خلال أسبوع من تصنيعها. مُباع فيضان، يجب أن تكون قرص قبل طبخ بلطف بالماء لمدة 30 دقيقة إلى ساعة واحدة. مثالي للطقس البارد ، فهو يأتي مع البطاطا التي يمكن طهيها في نفس الماء لأكثر من SAVEUR.
- سجق معنفط : هذا طبق تقليدي من أفيرون. التحضير بسيط ، عليك ملء جرة بالسجق الجاف (من بورك في أغلب الأحيان) وزيت الفول السوداني. أنت بحاجة إلى كمية كبيرة من الزيت لأن أطراف النقانق يجب أن تكون مغمورة بالكامل. ثم اترك النقانق تمتص الزيت لعدة أسابيع في جرة مغلقة بإحكام. لاحظ أنه يجب تقطيع السجق إلى أقسام (حوالي 6 سم). ينصح بالمسح بورق ماص. السجق قبل تذوق. تاريخيا كان مجرد نمط من حفظ، لكنها أصبحت طبق كامل. يحتفظ بعض الأشخاص بامتدادنفط ثم ل طبخ لأنها تحتفظ ب عطر من النقانق.
- سجق مولين هو أ تخصص تقليدي، التي تم اختراعها ولا تزال تُعد حتى اليوم في جزيرة مولين (فينيستير). خصوصيتها هي دخان في طحلب. يتم تقطيع لحم الخنزير سكين و لا مقطع. ال دخان يحدث في الموقد. إنها طويلة جدًا: ساعتان يوميًا لمدة خمسة أيام ، وهذا التدخين الطويل يمنحها طعمًا مميزًا للغاية.
- lukinke (أو luquinque أو lukinque) عبارة عن سجق جاف تخصص من بلاد الباسك وعلى وجه الخصوص مقاطعة سولي.
تعتمد على اللحوم de بورك، طفيف حار. هي مستهلكة فيضان ou مطبوخ. يمكن استخدامه أيضًا لـ عطر ل soupe.