عجينة مطبوخة أو مضغوطة بشدة : الأجبان المطبوخة أو المضغوطة بشدة هي الأجبان التي تحتوي على طائر السمان تم تسخينه من 55 إلى 60 درجة مئوية ثم وضعه في قالب جبيرة تحت مكبس هيدروليكي قبل وضعه في حمام من محلول ملحي. يتم بعد ذلك فرك القشرة المشكلة بالملح لتسريع سماكتها. ثم يتم وضع الجبن في القبو إنضاج ثم يتم تلطيفها في قبو تخزين حيث يتم غسلها وتقليبها وكشطها. هذه هي ما يسمى الجبن الشيخوخة التيتكرير يمكن أن تصل إلى 36 شهرا (بوفورت, مقاطعة, emmental, البارميزان، ...).