تخثر : اللبن الرائب هو أ حليب فاسد تحت تأثيرالانزيمات أصلي حيوان ou الخضروات (وليس بواسطة تخمير) ، تستهلك تقليديا في حلوى في غرب فرنسا ، ولا سيما في بواتو وشارانت، عابر طريقأنجو، بريتاني و إقليم الباسك.
La تناثرت المنتجة في المناطق الساحلية من سيين إت مارن هو نفس المنتج ولكنه كذلك ينضب، بينما يحتفظ اللبن الرائب ، في معظمه ، ب مصل اللبن.
أصل اللبن الرائب: استخدم الكاتب الفرنسي رابليه (1494-1553) هذه الكلمة عام 1546 في إشارة على الأرجح إلى مطبخ منطقته الأصلية. ظلت الخثارة على قيد الحياة في بواتو وفي تشارينتس ، وفي بريتاني بشكل خاص اللبن (الحليب المخمرة) التي لا تزال تستهلك ، قبل خلعه من قبل زبادي في الخمسينيات والستينيات. تم وصفه في الطهي التقليدي لبريتاني بواسطة Simone Morand (1950) (الكتاب الذي يمكن طلبه أدناه).
أطلق منتج الألبان هذا اسمه على الأرفف المضلعة ، والشبكات التي يتم وضعها عليها لتصريف المياه. ومن هنا جاء مصطلح duckboards ، ثم duckboards ، الذي يُعطى للغطاء الشرائحي الذي يغطي الفتحة ، وكذلك لأي أرضية مضلعة.
المصطلحات: الاسم caillebotte هو deverbal من فعل caillebotter (كيلر) ، على سبيل المثال: خل خثارة ذلك حليب (بيش 1845).
بقدر ما " طائر السمان "، لا يحق لهذا المنتج حقًا تسمية" جبنة طازجة منذ أ جبن هو حسب تعريفه "منتج حصل عليه يقطربعد تجلط الدم du حليب بواسطة المنفحة أو أ الأنزيم البروتيني ذات الصلة "(جيرو ، 2012).
En بواتويتم استخدام الكلمتين السمان أو اللبن الرائب.
Au إقليم الباسك، نستخدم مصطلح ماميا (اسم العلامة التجارية) أو ببساطة طائر السمان.
في مناطق الباسك أو المتاخمة لإقليم الباسك ، تُستخدم التسميات cuajada و gatzatua و kalluata (الخثارة بالمعنى العام) لكلٍّ من التكاليف وللخثارة. الاسم الانجليزي جبن هو أيضا متناقض و هلام أكثر غموضًا ، الجنكيت هو أكثر ملاءمة.
صناعة الخثارة: تصنع الخثارة بشكل عام حليب de بقرة، ولكن حسب المنطقة يحدث أنها مصنوعة من حليب البقر. ماعز أو حتى الحليب بريبس. لا تكرير لسنا بحاجته.
الروائب المصنوعة من الشوك مثالية ل النباتيين.
تم الحصول على تخثر الحليب مرة واحدة مع النباتات. استخدمنا شاردونيت بشكل أساسي ، وهذا يعني أن زهرة du شاردون (وأخرى مثلها) حرشف، عائلة خرشوف) او بعض مقتطفات من الشوك (كاردوس). ثم تم صنعه مع المنفحة، في نهاية القرن التاسع عشر ، تم تسويق أول المنفحة الموحدة.
الوصفة بسيطة جدا. تتكون من:
- تسخين الحليب إلى 30-35 درجة مئوية ؛
- لإضافة بعض قطرات de المنفحة (3-4 قطرات لكل لتر) وبئر مزيج ;
- ثم صب المحتويات فيه الأطباق أو رامكينز ومرة جيدة تبرد، لوضعها ثلاجة.
الخثارة هي أ مادة هلامية متجانسة ، وتتكون من شبكة بروتينية من الكازين يحمل العلم ماتيير جراس و مصل اللبن يكيد.
ألا تكون أ نتاج المخمر ، والخثارة ليست كذلك حامض على عكس الزبادي أو اللبن. هذا النقصحموضة الخثارة لا حفظ ليس ؛ بعد ساعات قليلة من تصنيعها تبدأ في سورير. ومع ذلك ، في بعض البلدان ، وخاصة في شمال أفريقيا ، يمكن أن تؤكل الخثارة الضمانات. علاوة على ذلك ، في كيبيك ، سورير يعني التخثر.
لتجنب التخمير أو سوريساج تحت تأثير الجراثيم المحيطة ، فإن تجلط الدم يجب أن تكون سريعة جدًا: ساعة أو ساعتين على الأكثر. إذا كنت تواجه صعوبة ، يمكنك زيادة جرعة المنفحة إلى أ ملعقة صغيرة لكل لتر من الحليب. عندما يتم الصيد ، نضع على الفور التكاليف أين هى سخان بعد وصفة.
التسويق: نظرًا لأنه لا يمكن الاحتفاظ باللبن الرائب كما هو ، فلا يتم تسويقه بشكل عام. يمكن العثور عليها في بعض متاجر مزارع الألبان ، وخاصة مزارع الألبان الحيوي.
لتحقيق الاستقرار في اللبن الرائب ، يمكن أن يكون كذلك ابستر. مدة حفظ ثم أقصر من اللبن الزبادي لكنها كافية. في عام 2017 ، يبدو أن هذه العملية يستخدمها منتج صناعي واحد فقط في فرنسا. ثم يتم تعبئتها وبيعها في عبوات من نوع الزبادي تحت اسم خثارة بريبس أو اللبن الرائب ماعز.
تذوق اللبن الرائب : منعش جدا ، الخثارة هي محل تقدير خاص في الصيف. أحد الفروق بين الخثارة و فاسيل يرجع ذلك إلى حقيقة أن السابق قد احتفظ بها مصل اللبن وهذا الجزء تخثر هو ناعم et كامل بينما الشاش ينضب وجزء الخثارة المدمرة يشكل القليل كتل. مصل اللبن الذي يظل محاصرًا في الهلام الذي يتكون من تجمعات de الكازين، يعطي انطباعًا عن السيولة en فم. مع اللبن الرائب SAVEUR فاكهي و منتوج حليبي الذي لا علاقة له بهبواخة من هلام.
كان يتم الحصول على أفضل أنواع الخثارة في الريف ، بعد الحلب (أو التحليب) مباشرة ، الحليب الذي لا يزال ساخنًا ، حزب القانون والعدالة من بقرةكان على الفور متخثر. من سكر مسحوق يمكن إضافته قبل الضبط أو بعد ضبطه لرائحة حبات السكر. أحبها الأطفال وأكلوها بكميات كبيرة. في شارانت، البالغين معطر الخثارة مع بضع قطرات من Pineau des Charentesمن كونياك أو قهوة.
تم تقديم الخثارة بانتظام في نهاية وجبة de mariage واحد في بواتو. ”عندما جاءت أطباق السلطة تخثر مغطاة بالكريمات الصفراء السميكة ، بدأت الأغاني "، قرأنا في Les Creux de maison ، وهي رواية للكاتب الفرنسي إرنست بيروتشون (1885-1942) ، (الكتاب الذي يمكن طلبه أدناه).
يمكن أن تؤكل الخثارة محلاة ثمار الصيف ، أو ارتداء crème fraîche، يمكنك أيضًا ملحها للحفاظ عليها قليلاً. ال الإيصالات تختلف حسب المنطقة والعائلة.
عندما يتم تقديم اللبن الرائب في طبق كبير ، فهو كذلكشق en أجزاء للخروج من مصل اللبن. عندئذٍ ، نخدم أجزاء، جزء من مصل اللبن البقاء في بلات.
بمجرد القطع ، فإن ملف مادة هلامية يمكن أيضًا خبزها حتى تصبح قطع اللبن الرائب أكثر صلابة قليلاً. هنا أيضًا ، جزء من مصل اللبن البقاء في بلات في وقت تقديم الخدمة مما يساهم في إعطاء المزيد ناعم للصقيع.
يمكن استخدامه أيضًا لمتغيرقهوة ايرلندية مع كونياك و كريم و بدون فاز اللبن الرائب بالطبع.
المواسم الموصى بها: كون تصنيعها عائلياً ، فإن أفضل فترة استهلاك هي الصيف خلال العام حصاد ل فراولة et التوت.
اتفاق النادل النبيذ لتذوق الخثارة:
- عصير التفاح
- بينو دي شارانت
- كونياك
مقالات لها صلة:
تناثرت
جبنة طازجة
اطلب هنا وبأفضل سعر في السوق كتبك عن اللبن الرائب: