سانت نيكتير : سان نكتير هو جبن منأوفيرني، التي صنعت في منطقة مونتس دوري الدقيقة ، وهي دولة تقع على جانبي إدارات كانتال et بوي دي دوم (وسط فرنسا) في حليب de بقرة (45٪ من دهن) الاستفادة من أ تحديد المنشأ الخاضع للرقابة ، à جبن مضغوط غير مطبوخ. إنه موجود في كريمات من يونيو إلى ديسمبر. ومع ذلك ، فمن الأفضل اختياره بعد سبتمبر ، عندما يكون قد استفاد من 8 أسابيعتكرير. وهي تحمل اسم البلدية الفرنسية سان نكتير، وتقع في مقاطعة بوي دو دوم في منطقة أوفيرني رون ألب.
تم الاعتراف بتسمية المنشأ لأول مرة على المستوى الوطني في عام 1955 ؛ ثم يتم حصرا هذا الجبن مزارع.
في عام 1964 ، عام الحصول على تسمية المنشأ الخاضعة للرقابة (AOC) ، الألبان وصناعة الألبان الحق في إنتاج جبن سان نكتير ، ولتحديد المنتجين اللذين يتعايشان من الآن فصاعدًا ، يتم تمييز الجبن بطبق من الكازين بيضاوي أخضر لأجبان المزرعة وشكل مربع ل الألبان et صناعي.
في عام 1996 من خلال تسمية منشأ محمية (اوب) ، تمتد الحماية إلى الاتحاد الأوروبي بأكمله.
تم تضمين تسمية Petit-Saint-Nectaire الجديدة للأجبان التي تزن 600 جرام في كراس الشروط للتكيف مع السوق.
جبن الفلاحين ، غالبًا ما تصنعه النساء ، كان يُطلق على Saint-Nectaire حتى القرن السابع عشر "جبن حبوب الجاودار لأنه تم صقله على قش دي سيت حبوب.
هذا هودسم من عجينتها و طعم de ضوضاء الذي جعله مشهوراً. تم تقديمه إلى بلاط لويس الرابع عشر (1638-1715) من قبل المارشال الفرنسي هنري دي لا فيرتي سينتير (1600-1681) ، وكان سان نكتير مفضلًا من قبل ملك الشمس. اشتهرت سمعته عندما كتب المؤرخ ليجراند دأسي (1737-1800) في عام 1768 ، في سرد رحلته إلى أوفيرني: " إذا أردنا أن نتعامل معك هناك ، فنحن نعلن لك دائمًا Saint-Nectaire ".
الأرض المرتبطة بإنتاج Saint-Nectaire ، Pays des Monts Dore الواقعة في منطقة بركانية عشبية خصبة ، تضم 72 بلدية (52 في Puy-de-Dôme بما في ذلك بلدية Saint-Nectaire و 20 في كانتال).
سان نكتير جبن عجينة مضغوطة غير مطبوخة.
يأتي في شكل أسطوانة غير متوازنة قليلاً (انظر مخلب) قطرها من 20 إلى 24 سم وارتفاعها من 3,5 إلى 5,5 سم ولا يزيد وزنها عن 1,850 كجم. يبلغ قطر Petit-Saint-Nectaire من 12 إلى 14 سم ، وسمكها 3,5 إلى 4,5 سم ولا يزيد وزنها عن 0,650 كجم. يحتوي الجبن على تقشر، مماثلة على كلا الجانبين قالب حلاقة. هناك زهرة دي سيت قشرة يسمى " شعر القط ".
حسب درجةتكرير، لونها أبيض أو بني أو رمادي ، يمكن أن يظهر لون كريمي على خلفية برتقالية ، مع احتمال وجود أزهار صفراء أو حمراء. أجبان COULEUR لا يمكن تسويق الزي الرسمي تحتتسمية.
المحتوى ماتيير جراس 45 جرام كحد أدنى لكل 100 جرام من الجبن بعد الاكتمال تجفيف. محتوى مادة جافة يجب ألا تقل عن 50 جرام لكل 100 جرام من الجبن مشتق.
شرائح ، يكشف Saint-Nectaire عن عجينة من نسيج مرن، كريمي اللون ، عبق و ضوء طعم de ضوضاء للاستهلاك. جبن سان نكتير مزارع لا يزال في الحليب الخام، ويتم صنعه مرتين في اليوم ، بعد كل حلب (أو مستحلب).
يمكن خلط أجبان سان نكتير الأخرى بالحليب ، حراريا ou مبستر.
13 إلى 14 لترًا من حليب de بقرة هناك حاجة للجبن.
بعد كل حلب مزارع، و بعد بسترة من الحليب الذي يجمع للحليب والصناعي الحليب اقترضت، استعارت تم تعيينه على كيلر لمدة 30 إلى 45 دقيقة. ال طائر السمان تم الحصول عليها بعد ذلك تحجيم في القيثارة (أو تقطيع اللبن الرائب) من أجل الحصول على حبيبات من حجم حبيبات de قمح. ثم تأتي مرحلة التحريك ، مما يجعل من الممكن تثبيت حبيبات.
الخطوة التالية هي التجميع: حبيبات تقع في الجزء السفلي من دبابة ويتم تجميعها باستخدام راحة اليد.
ثم يقوم المشغل بسحب ملف مصل اللبن والتي تمثل حوالي 80٪ من كمية حليب البداية. هذا مصل اللبن ثم يعطى ل الأبقارتنتشر في المروج أو تحصدها الألبان. هذه استخراج كريم منه أو تحويله إلى POUDRE إلى العجول أو استخدامه في تصنيع منتجات غذائية أخرى مثل شوكولاتة أو وجبات جاهزة.
بمجرد تجفيفها جيدًا ، يتم ضغط حبات الخثارة التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة لأول مرة قوالب باستخدام آلة. هناك توم التي يتم تغليف النتائج في الكتان ، ومجهزة بصفيحة من الكازين بيضاوي أخضر أو مربع ومالح (محلول ملحي). ثم يتم وضعها مرة أخرى تحت مكبس لمدة 12 إلى 24 ساعة ، ثم يتم تفريغ الجبن ووضعه في أ غرفة باردة عند 10 درجة مئوية مع 40 إلى 60٪ قياس السوائل لخطوة مسح ليومين.
وهكذا قضى التصنيع على المزارعين ومصانع الألبان صقل ال أربع أو بيعها بيضاء لمصافي التكرير.
يمكن أن تبدأ الشيخوخة بعد ذلك ، اعتمادًا على كراس الشروط، مدة لا تقل عن 28 يومًا (تنخفض إلى 21 يومًا في Petit-Saint-Nectaire). في الواقع ، في المتوسط ، تستغرق سان نيكتير خمسة إلى ستة أسابيع مزارع، والتي يمكن أن تستمر لمدة تصل إلى شهرين أو ثلاثة أشهر. خلال هذه الفترة يتم غسل الجبن عدة مراتالإمارات العربية المتحدة المالحة © ه ثم يتم إعادتهم بانتظام للحصول على قشرة منمق اللون البرتقالي الرمادي الخاص بسانت نكتير.
سان نكتير هو الأول AOC مزارع في فرنسا بحجم (6 طن) وعدد المزارعين المنتجين (500). كما تنتج مصانع الألبان والأجبان 240،7 طن بإجمالي 100،13 طن في عام 600.
السياحة: بيت الجبن في Saint-Nectaire ، الطريق إلى Murol. يعرض تاريخ وإنتاج سان نيكتير.