القناة الهضمية : الكرشة (ربما من اللاتينية المبتذلة) هي حوصلة الطائر كبدة أعد منمعدة ل المجترات، أصل اسم أمعاء.
الكرشة (تهجئتها سابقًا "trippe") تأتي من المعدة و الأمعاء ل الحيوانات de مجزرة، وإعدادات الطهي التي تؤدي إليها. أنا'معدة ل المجترات تستخدم أساسا لصنع الكرشة. يتضمن أربعة رئيسية أجزاء : القبعة كرش، و caillette (وتسمى أيضًا frank-mule) و ورق.
يتم استيعاب الكرشة بشكل مختلف ، مع أ صلصة هلامي، و العطريات و ال خضروات، و ترطيب au مرقفي نبيذ أو عصير التفاح. بالنسبة إلى اتصال، نضيف أرقط de لحم بقر أو لحم العجل. أفضل إعداد معروف هو كرشة كاين ".
الكرشة الفرنسية : يوجد في فرنسا الكثير وأحيانًا قديمة جدًا الإيصالات الكرشة الإقليمية:
- في المقاطعات الغربية هي شجاعة لحم بقر التي هي مفضلة: تلك المعروفة بأسلوب كاين، بالطبع ، التي لا تزال مستعدة في صغارها مقالي de الطين. في نورماندي (شمال غرب فرنسا) ، يتم طهيها لحوالي اثنتي عشرة ساعة جزر et توابل، لكن لا نبيذ ابيض.
ال كرشة كاين : هذه الوصفة الشهيرة محضرة من ثلاثة بطون (من أصل أربعة) من لحم بقر ou لحم العجل : كرش أو الكرش ، قبعة أو شبكة ، ورق (ل المنفحة أو البغل الصريح مستبعد عمومًا لأنه قد يكون المقر المحتمل للتركيز البكتيريولوجي) ، أرقط de لحم بقر أو لحم العجل, يغلي في مرق de خضروات مصنوع من الكراث, بصل مفروم, جزر, ثوم, زعتر, ورير, البقدونس, SEL et فلفل، كل شيء يمكن أن يكون بيان de عصير التفاح و زجاج de كالفادوس.
كرشة من كوتانس (à la كريمة طازجة، توالت في جريئة مزدوجة في حزم صغيرة) ، تلك الخاصة بـ أوثون دو بيرش (مرتبة في طبقات مع لحم خنزير مقدد, يغلي au عصير التفاح مع جزر et بصل) ، تلك الخاصة بـ Vannes (in عصير التفاح أيضا ، مطبوخ مع أرقط de لحم العجل, جزر, بصل et الكراث) ، وتلك الخاصة بسان مالو أو بون لابي (أرقط de لحم بقر, أرقط de لحم العجل, كرش de موتون و لحم بقر مع أجزاء de مملح, الكراث et بصل) وأنغوليم (كرش, ورق et أرقط de لحم العجل، مطبوخ فيها نبيذ ابيض، إلى طماطم وللثوم، مع بصل رصع et الكراث).
Tripe à la fertoise: تخصص La Ferté-Macé (قسم Orne) ، وهي تتكون أيضًا من ثلاثة بطون (كرش, ورق et قبعة) ل لحم بقر والقدمين. يمكن أن تكون ، إذا لزم الأمر ، مدمجة في حزم صغيرة أسياخ.
- في الشمال نستعد في كامبراي أ بلات من الكرشة (كرش et أرقط de لحم بقر) إلىثوم و زعتر, يغلي au عصير التفاح أو نبيذ ابيضالذي يرافقه فريتس بوميس حسب العادات والتقاليد المحلية. (بينما هذه هي ملفات بطاطا مسلوقة التي تصاحب تقليديا القناة الهضمية de لحم بقر).
- أسفل نهر اللوار ، نفضل الوصفات ذات اللمسات المشمسة ...
وصفات تعتمد على لحم بقر : كرشة من أوفيرني أو أوفيرني أو كانتال: يتم تحضيرها معبطون de لحم بقرمن الأقدام de لحم بقر و / أو بورك و / أو لحم العجل و ربما، قشور، هم في بعض الأحيان المخضرمين في طماطم.
كرشة لايونيز: خليط منبطون de لحم بقر، و ربما لحم العجلبرفقة أ صلصة الطماطم و نبيذ ابيض أو لكحول.
- في الجنوب شجاعة موتون هي الأكثر شعبية ؛ في Rouergue و Auvergne ، هذه هي نفق, ثلاثي, مانولس, بيتارام وكرشة في الكاباسول (طراز وعاء-او-FEU)
في Quercy و Albigensian ، هم نشأ من الزعفران (حسب أ وصفة عادة من القرون الوسطى ، "كرشة صفار") ؛
- في جاسكوني يطبخون كرشة لحم العجل في شحم د 'أوزة و ، في روسيون ، في بلانكيت.
- في بروفانس ، أمعاء موتون يتم طهيها في نبيذ ابيض وللثوم، بعض الأحيان المقلية ؛ دون أن ننسى قدم وحزم مرسيليا.
كرشة بروفنسال ، لطيفة أو طماطم: هذه الوصفات مصنوعة منبطون et الأقدام لحم البقر و / أو لحم الخنزير ، ربما قشور، كل ذلك تم تحسينه بواسطة أ صلصة الطماطم وأحيانًا من خضروات بروفانس.
كرشة مرسيليا: يتم تحضير هذا التخصص من كرش و الأقدام de لحم العجل، بمهارة المخضرمين في صلصة الطماطم.
في Olargues (قسم Hérault) ، نقوم دائمًا بإعداد التحف تخصص الطهي، ال " الشجاعة الشابة ماعز مخصي "، والتي لها ميزة أن تكون رائحتها أقل ترشح، من هؤلاء ماعز غير مخصي.
في كورسيكا ، الثلاثيات هي المقلية في طماطم وللثوم.
في بعض مناطق جنوب ووسط فرنسا ، يستعدون أيضًا ثلاثي (أو ثلاثي) و مانولس، أنواع مشتقات الكرشة:
- رورجي ثلاثى مطبوخ من كرش de لحم العجل مقطعة الى سيورو مزخرف بشفرة رفيعة من لحم خنزير أو بطن وقطع من كرش، يتم إرفاقها ب القناة الهضمية زعنفة. يتم تناول Rouergue tripous ساخنًا بطاطس على البخار في الأساس.
- أوفيرني ثلاثي: يتكون هذا التخصص من كرش، منخروفمن لحم العجل و / أومعدة de بورك و أرقط. ثم يتم لف كل شيء وربطه menu أو سلسلة، أو مخيط. بامكانك ايضا أشياء حسب الرغبة.
- "الصغيرة": هذا هو وصفة de ثلاثي من Espalion (قسم Aveyron) ، مصنوعة منمعدة de موتون détaillé في وقت طويل سيور، والتي يتم طيها على ملف مهزلة أعدت من لحم خنزير، منثوممن البقدونس والعطريات. ثم يتم طهي التحضير في مرق أو مخزون لحم العجل الأبيض au نبيذ ابيض.
كما سيتم ذكر ثلاثي Aurillac، Saint-Flour، Maurs and Naucelle، the نفق ميلو ، و trescats من الجنوب الغربي و مانولس أفيرون ، وكذلك بانسيت بواسطة Gerzart ، أربعة متغيرات من ثلاثي.
الإنتاج ويذكر : بعض المنتجات مثل كرشة كاين و tripoux من أوفيرني رأوا أن سمعتهم تتخطى حدود منطقتهم الأصلية. في الواقع ، يمكن صنعها في أي مكان طالما أنك تتبع الوصفة التي جعلتها ناجحة جدًا. في عام 2017 ، 11.000 طن من الكرشة و ثلاثي تم إنتاجها في فرنسا. تم تسويق 80٪ من هذا الإنتاج على أنه خدمة ذاتية وشريحة ، مقارنة بـ 20٪ معلب.
تستفيد بعض الشجاعة من الإشارات النوعية: "أصلية" ، "حقيقية" ، "تقليدية" ، "قديمة الطراز". يتم تعريف هذه المصطلحات من قبل مدونة قواعد الممارسة لـ Charcuterie :
- يمكن استخدام عبارة "أصيلة" أو "حقيقية" متبوعة بمؤشر جغرافي (اسم المدينة ، القسم ، المنطقة ، المكان) بشرط أن تكون الكرشة مصنعة في الدائرة والكانتونات المجاورة إذا كانت مدينة أو دائرة أو مكان في المنطقة أو المقاطعة والكانتونات المجاورة ، إذا كانت منطقة أو مقاطعة.
- إن ذكر "تقليد (le) s" أو أي ذكر يشير إلى التقاليد يمكن أن يؤهل الكرشة بشرط ألا تحتوي على أي المضافات الغذائية ولا سواها العبير كمواد منكهة طبيعية ومستحضرات منكهة.
- قد تنطبق عبارة "عتيق الطراز" ، "كما في الماضي" أو أي صياغة لها نفس المعنى على الكرشة بشرط أن تكون مطابقة لمواصفات المنتجات التقليدية وأن المادة الخام لم تخضع لأي معاملة أخرى تبريد. وقت ل خبز ثمانية عشر ساعة على الأقل.
الإخوان والجمعيات من أجل الشجاعة : مثل الكثير المنتجات de مشهيات، الكرشة لها أخواتها ، لأننا في فرنسا لا نمزح مع الكرشة: تعمل جمعيات مختلفة على احترام إنتاجها وتسعى جاهدة للترويج لها ، مثل "الأخوة من نورمان فن الطهو من Tripière d'Or »التي تنظم كل عام ، في عطلة نهاية الأسبوع الثالثة من شهر أكتوبر ، المسابقة الوطنية لـ tripe à la mode de Caen و“ Brotherhood of راقية الذواقة في Longny ”مع كل عام ، في الأول من مايو ، المسابقة الوطنية لـ" أفضل طبق كرشة " .
- أن هناك الأخوة الثلاثية في Château-Gontier Bazouges (بلدة فرنسية ، تقع في مقاطعة Mayenne في منطقة Pays de la Loire). وتجدر الإشارة أيضًا إلى أكاديمية tripous ، في Tours و Confrérie de prosélytes tripaliens ، في مونبلييه.
مقالات ذات صلة:
تريبيري
رحلات على طريقة كاين
كروش بروفنسال ستايل
أسياخ الكرشة من La Ferté-Macé
قدم وحزم
سيوربو دي بورتا
أمعاء
بيتارام
شوربة كرشة
« في القناة الهضمية تحت مسرد الطهي.
انظر أيضا كشف, نيك, القناة الهضمية, أمعاء, تريبير تحت العامية الفم.
اقتباس من الكاتب الفرنسي لويس فرديناند ديستوشيز الملقب بسيلين (1894-1961) "لقد أصبحت أيضًا آلة بالقوة ومع كل لحومك لا تزال ترتجف في ضجيج الغضب الهائل الذي أخذك داخل وحول رأسك وأسفله ، تهتز شجاعتك والنهوض إلى عينيك بضربات متسرعة لا نهائية ولا تكل. " في رحلة إلى نهاية الليل -1932.
اقتباس من الكاتب الفرنسي لويس فرديناند ديستوشيس ديت سيلين (1894-1961) "تحيا السكاكين الأكبر حجمًا! تحيا العجول! تحيا الماعز! تحيا الحمقى! عاش الجلادون! يعيش ملوكنا الكارثيون! كل شيء لامع ، يقطر باللحم المطبوخ على البخار! عش كل شجاعتنا في الشمس! يسقط الأحشاء! عش كل شجاعتنا حول رقابنا! عش شجاعتنا في كل مكان! يا هلا! يا هلا! تحيا كل الأطفال! يعيش التعذيب! " في التوافه لمجزرة - 1938.
اشتري من هنا وبأفضل سعر في السوق الكرشة اللذيذة: