الصوم الكبير (أنطونيوس) : ماري أنطوان كاريم (المعروف أيضًا باسم أنتونين) هو أ طباخ et حلواني الفرنسية (باريس 1784 - نفس 1833). المعروف باسم "ملك الطهاة وشيف الملوك" ، وكان أول من حمل اسم "الشيف". كان ممارسًا مبكرًا وممثلًا بارزًا للمفهوم الفرنسي للمطبخ الراقي ، ويعتبر مؤسس هذا الأسلوب الفخم ، الذي سعى إليه كل من البلاط الملكي والأثرياء الجدد في باريس. إنه من أوائل الطهاة الذين اكتسبوا شهرة عالمية.
وُلِد في باريس ، وتم التخلي عنه هناك في سن الثامنة ، في ذروة الثورة الفرنسية عام 1792 ، من قبل والدين معوزين بالفعل مسؤولين عن أربعة عشر طفلاً: والده الكادح ، معتبراً أن ولده الذكي كان الوحيد في الأسرة ليحظى بفرصة للنمو اجتماعيًا ، يتركه عند أحد الحواجز في باريس بحقيبة ظهر وبضع عملات معدنية. بعد بضعة أيام من التجول ، وجد منزلًا مع صاحب نزل: يعمل هناك كصبي مطبخ في مطعم باريسي رخيص مقابل غرفة وطعام. تعلم بسرعة ، وقد لوحظت قدراته وفي سن الثالثة عشرة دخل كمتدرب مع طاهي المعجنات الشهير سيلفان بيلي ، شارع فيفيان ، بالقرب من القصر الملكي. في المساء ، يكتب جميع الحيل في ملاحظاته. في سن 17 ، تمت ترقيته إلى "أول تورتيير" هناك بأمر من سيده. جين افيس، طاهي معجنات في فندق Hôtel de Galliffet حيث توجد وزارة العلاقات الخارجية في Talleyrand. إدراكًا لموهبته ، قام Bailly بتسهيل نزهاته للسماح له بالذهاب والرسم في Cabinet des Estampes والاستعداد لاستقلاليته من خلال النص على أنه سيكون حراً في المغادرة بمجرد تقديم عرض أفضل. افتتح Carême أول متجر له ، وهو Pâtisserie في شارع de la Paix ، والذي احتفظ به حتى عام 1813.
اشتهر في باريس بقطعه المركبة ، والإنشاءات المتقنة المستخدمة كقطع مركزية ، والتي عرضها بايلي في نافذة متجر الحلويات الخاص به. تصنع Carême هذه الحلوى ، التي يصل ارتفاعها أحيانًا إلى عدة أقدام ، بالكامل من السكر والمرزيبان والمعجنات. يعطيهم أشكالًا مستوحاة من المعابد والأهرامات والآثار القديمة ، مستمدًا أفكاره من كتب تاريخ العمارة ، التي درسها في المكتبة الوطنية بفضل الموقف المستنير لصاحب عمله الأول بايلي. نظرًا لفن الطهي باعتباره فرعًا من الهندسة المعمارية ، فإنه يصمم معجناته الخاصة بذوق رائع ووفقًا لأفضل النماذج ، والتي يقترضها من Vignole أو Palladio. شغوفًا بفنه ، فقد تم تكليفه بصنع القطع المركبة المخصصة لطاولة القنصل الأول ، ولاحقًا لطاولة تاليران. يخترع قطعًا مصنوعة من النوجا الكبيرة والحلويات الكبيرة المقرمشة المصنوعة من اللوز والعسل. بفضل الدراسة والعمل الجاد ، تمكن من الارتقاء بفن الطهي إلى مرتبة العلم واكتسب سمعة كبيرة في جميع محاكم أوروبا. أثناء عمله في العديد من المطابخ الخاصة في المجتمع الباريسي الراقي ، سرعان ما وسع مواهبه في الطهي إلى الدورات الرئيسية المقدمة أثناء الخدمة الفرنسية.
اشتهر نابليون بعدم اكتراثه بالطعام. ومع ذلك ، فقد فهم أهمية العلاقات الاجتماعية في عالم الدبلوماسية. في عام 1804 ، قام بتمويل تاليران لشراء شاتو دي فالينساي ، وهي ملكية كبيرة خارج باريس. من المقرر أن تصبح القلعة مكانًا للقاء دبلوماسي. عندما انتقل Talleyrand إلى Valençay ، اصطحب Carême معه وعرض على الطاهي تحديًا: إنشاء قوائم طعام لمدة عام كامل ، دون تكرار واستخدام المنتجات الموسمية فقط. يجتاز Carême الاختبار ويكمل تدريبه في مطابخ Talleyrand. بعد سقوط نابليون ، ذهب كاريم إلى لندن في خدمة الأمير ريجنت ، المستقبل جورج الرابع ، الذي قدم له عشاء غامض شهير. بالعودة إلى القارة ، قبل دعوة القيصر ألكسندر الأول للحضور إلى سانت بطرسبرغ ، حيث كانت إقامته قصيرة جدًا لدرجة أنه لم تتح له الفرصة أبدًا لإعداد وجبة للقيصر. كما أنه يعمل لدى إمبراطور النمسا فرانسيس الأول أو الأميرة باغراتيون. عاد إلى باريس حيث أصبح رئيسًا للمصرفي جيمس دي روتشيلد.
الطبخ بالفحم ، استنشق كميات كبيرة من الأبخرة السامة لسنوات. لقد مات بالتأكيد عن عمر يناهز 48 عامًا ، في 12 يناير 1833 في ألمانيا. تم دفنه في مقبرة مونمارتر في باريس ، حيث تم دفن جميع الطواحين السابقين في تل مونمارتر.
قررت ماري أنطوان كاريم ، متأثرة بأفكار كاثرين دي ميديشي ، العودة إلى القيم الحقيقية لفن الطهو ؛ على عكس تحضيرات العصور الوسطى التي سعت لإخفاء الأذواق الفاسدة واللذيذة للحوم ، أنشأت Carême بشكل خاص نموذجًا جديدًا للصلصات مما جعلها أخف وزنا وأكثر دقة. بالإضافة إلى ذلك ، كونه شغوفًا بالهندسة المعمارية ، في أطروحاته ، يتم نسخ نقوش البوفيهات والأطباق التي صنعها. إلى جانبه ، كان تلميذه Jules Gouffé أول طباخ ينشر كتاب الطبخ كما نعرفه اليوم ، بما في ذلك الكميات الدقيقة للمكونات بالإضافة إلى أوقات الطهي ودرجات الحرارة.
بعيدًا عن التصرف كصاحب عمل ، شجع Talleyrand بنشاط Carême على إنتاج نمط جديد راقٍ من الأكل ، باستخدام الأعشاب والخضروات الطازجة بالإضافة إلى الصلصات المبسطة مع القليل من المكونات. أصبحت طاولة تاليران مشهورة خلال مفاوضات مؤتمر فيينا بعد سقوط نابليون. عندما تفرق المؤتمر ، تم أيضًا مراجعة خريطة أوروبا وأذواق الطهي للطبقات العليا.
تأثير الصوم الكبير على أمور الطهي عملي ونظري. نحن مدينون له بإنشاء القبعة في عام 1821 أثناء إقامته في فيينا في خدمة اللورد تشارلز ستيوارت (*).
بالإضافة إلى تطوير الصلصات الجديدة ، نشر تصنيفًا لجميع أنواع الصلصات إلى أربع مجموعات أساسية: الألمانية والبشاميل والإسبانية والقشدية. يُعتقد أيضًا أنه كان وراء ممارسة خدمة à la française (تقديم جميع الأطباق مرة واحدة) واستبدالها بخدمة à la russe (التي تقدم كل طبق بالترتيب المطبوع على القائمة) بعد عودته. من المحكمة الروسية ، لكن الآراء متباينة حول هذه النقطة ، تشمل أعمال كاريم المكتوبة رئيس الطهاة الخلاب (1815) ، والدكتور الفرنسي (1822) ، وطاهي المعجنات الملكية الباريسي (1825) ، وقبل كل شيء فن المطبخ في القرن التاسع عشر ، سيكل ( 1833) ، الموسوعة في 5 مجلدات (آخر مجلدين من قلم تلميذه بلوميري). تدعو هذه الأعمال القارئ إلى مائدة الأباطرة والملوك والأمراء الذين صمم لهم هذا المطبخ الاحتفالي.
تظهر صورة أنطونين كاريم على الميدالية الذهبية لـأكاديمية الطهي في فرنسا.
(*) تشارلز ويليام فاين (ولد في دبلن في 18 مايو 1778 وتوفي في لندن في 6 مارس 1854) ، مركيز لندنديري الثالث ، كان جنديًا ودبلوماسيًا وسياسيًا بريطانيًا. من خلال ابنته ليدي فرانسيس ، كان اللورد لندنديري هو جد ونستون تشرشل.
حصل على التوالي على لقب المحترم تشارلز ستيوارت من 1789 إلى 1813 ، والسير المحترم تشارلز ستيوارت من 1813 إلى 1814 وأخيراً اللورد ستيوارت من 1814 إلى 1822.
للقراءة: أول القادة - المصير الاستثنائي لأنطونين كاريم لماري بيير ري (طبعة فلاماريون - 2021).
اشترِ هنا وبأفضل سعر في السوق كتابك Le premier des Chefs - المصير الاستثنائي لأنطونين كاريم من تأليف ماري بيير ري (طبعة فلاماريون - 2021)
ملاحظة: بالضغط على الصور أدناه ، يتم إعادة توجيهك إلى موقع أمازون وفي حالة الشراء سيحصل موقعنا على عمولة صغيرة. إذا لم تكن هذه مشكلة بالنسبة لك ، فسوف تساهم في تحسين واستدامة هذا الموقع. كما نشكرك جزيل الشكر.