المقدمة

Le fromage est un طعام تم الحصول عليها بواسطة تجلط الدم du حليب, suivie d’un égouttage dans un moule (en لاتينية شكل, d’où le NOM de fromage). On يميز les fromages frais (ou blancs), les fromages affinés (les المزيد عديد et les plus variés) et les fromages fondus (plus récents).

– Histoire : Les premiers fromages sont apparus في نفس الوقت الوقت que l’élevage. En تأثيرو حليب que l’on ne buvait لا تقم كل جناح et qui ne se conservait pas était utilisé autrement : on le laissait كيلر، قمنا بالضغط عليه ، ورشناه به SEL وجف في الشمس على الحجارة.
Dans la Grèce antique, اسم de pâtisseries étaient faites avec du fromage frais de chèvre ou de brebis ; séché, celui-ci constituait également un aliment de longue conservation pour les soldats et les marins. Les Romains maîtrisaient جيد la تلفيق des fromages, qu’ils appréciaient plus ou أقل secs et parfois fumés, comme le précise un traité d’agronomie rédigé par Columelle, à l’époque où fut découverte la préparation des pâtes pressées, grâce à l’utilisation du pressoir (IIIe siècle après J.-C.). Ils appréciaient خاصة un « ragoût de fromage » à قاعدة de fromage, de سمك مالح عقلمن الكبد الدواجن، منبيضة مسلوقة والعطريات.
Au مسار des siècles, les تقنيات artisanales introduisirent une extrême diversification dans les fromages, donnant naissance aux grandes dominantes régionales (pâtes molles de l’Ouest et du Nord, fromages de chèvre de Touraine et du Poitou, bleus du مركز, pâtes cuites des Alpes, etc.). Les أوامر monastiques, en خاص, jouèrent un rôle أهمية dans le perfectionnement des procédés de fabrication (مونستر، سانت بولين ، أجبان ترابيست ، إلخ).
طعام تماما, le fromage était consommé par les plus humbles (il fut de tout temps la base du وجبة des paysans). Il acquit ses lettres de noblesse au début du XVe siècle, lorsque Charles d’Orléans en offrit en étrennes aux dames de sa cour. Les produits de Hollande et de Suisse se vendaient aussi sur les marchés français.
Au XVIIe siècle, le fromage était très employé en مطبخ، خاصة في الصلصات و معجنات. Pendant la Révolution française, les difficultés d’approvisionnement lui firent perdre une جزء de sa popularité, mais il la retrouva à من de l’Empire, époque à laquelle on appréciait surtout le maroilles du Hainaut, le neufchâtel normand, le جين الروكفورتو السويسري Gruyere و البارميزان الإيطالية ، في حين أن بري توج "ملك الأجبان" خلال أ عشاء مؤتمر فيينا (1814-1815).
Au XXe siècle, la pasteurisation et l’industrialisation investirent les laiteries traditionnelles, et de nouveaux produits firent leur apparition. Aujourd’hui, les techniques les plus حديث الحفظ سماح aux fromages d’arriver sur leur مكان de destination en وجود gardé toutes leurs qualités.
Les fromages fermiers, ou de petites « fromageries », fabriqués artisanalement selon les méthodes traditionnelles, sont souvent plus goûteux que les fromages laitiers, produits industriellement. Parmi ces derniers, ceux qui sont fabriqués avec du lait خمر sont meilleurs que ceux qui sont « pasteurisés ». Pour tous les fromages, la saison d’achat a هي أهمية.

معلومات عامة عن الجبن الفرنسي: لا فرنسا نتاج, au début du XXIe siècle, entre 350 et 400 أنواع de fromages au total.
Ce كبير nombre de variétés a inspiré au général de Gaulle un MOT resté célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un بلد où il existe 246 variétés de fromage ? ». Il a également donné naissance à une التعبير désignant la France : le « pays des 300 fromages » (le nombre varie). On dit aussi qu’il existe un fromage différent pour chaque يوم de l’année (au nombre de 365). Le colonel Rémy rapporte également dans ses mémoires qu’un de ses بعثة الاتحاد الأفريقي anglais, Kay Harrison, lui aurait déclaré, pendant la Seconde Guerre عالم et l’Occupation allemande de la France, qu’« un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents أنواع de fromages, ne علبة pas mourir » (on الاكتشافات aussi cette citation attribuée sous différentes formes à Winston Churchill).
كان يوم 29 مارس هو اليوم الوطني للجبن منذ عام 2001 ، والذي نظمتهجمعية الاجبان المحلية

صناعة الجبنة. Les centaines de variétés de fromages se différencient d’abord par la طبيعة du lait utilisé, puis par les techniques de fabrication. Mais les étapes du processus restent les mêmes.
– Maturation du lait (إلا les pâtes cuites). Elle se الأمر naturellement ou sous l’action de ferments lactiques. C’est une مرحلة جديدة de développement des ferments lactiques naturellement présents dans le lait cru ou bien ensemencés pour le lait pasteurisé. Ils préparent le lait à coagulation (ou Caillage). Le lait additionné de présure coagule la caséine (protéine de lait), qui devient floconneuse puis أشكال du gel : c’est le caillé (سوليد). Le petit-lait, ou lactosérum, peut alors être séparé par égouttage والطبيعي ou forcé.
– Décaillage et égouttage : caillé جزئيا égoutté devient du fromage frais. Toutefois, il est ممكن de brasser ce caillé en gruaux plus ou moins grossiers, de le malaxer, في الواقع le chauffer, pour obtenir après moulage, une gamme étendue de produits.
– Moulage : Ce caillé éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes est moulé, puis pressé parfois pour finir l’égouttage et, enfin, salé au démoulage (en سطح au sel sec ou par immersion dans de la saumure).
– Affinage : C’est durant l’affinage que le caillé du fromage fermente. Cette opération DURE plus ou moins longtemps, en محيط sec ou humide (de 70 à 90 % d’humidité نسبي), dans des caves, ou hâloirs et permet au fromage d’acquérir ses qualités particulières de texture, de COULEUR et de goût.

الأسر : يتم تجميع جميع أنواع الجبن في عائلات كبيرة.
– Fromages frais : ليس affinés, ils sont obtenus par coagulation lactique, avec un ajout très réduit de présure ; égouttés ببطء, sont toujours غنى en الإمارات العربية المتحدة, parfois salés ou battus avec de la crème fraîche.
– Fromages à pâte ناعم et à croûte fleurie : Le caillé est obtenu par caillage mixte (maturation du lait et ajout de présure) ; rarement malaxé, égoutté spontanément, il est moulé et couvert de moisissures externes durant l’affinage.
– Fromages à pâte molle et à croûte lavée : Le caillé est obtenu par caillage présure ou mixte ; le caillé est légèrement brassé et puis égoutté pour بعض, puis moulé. Ces fromages sont lavés à l’es salée, parfois additionnée de colorant (roucou), durant l’affinage.
– Fromages à pâte persillée : Le caillé est découpé après le caillage parfois légèrement brassé, puis ensemencé en moisissures (qui donnent les veinures) avant le moulage et l’affinage. Durant ce dernier, «bleu» se développe dans les cavités du caillé ou le التداول الطويل des piqûres faites dans la pâte (veines).
– Fromages à pâte pressée non cuite (ou «à pâte pressée »). Ils sont obtenus par caillage à la présure, sans maturation. Le caillé E découpé, puis égoutté par pressage, ensuite brassé ou broyé, salé enfin, moulé et pressé à نوفو et نظم المعلومات الإدارية en affinage.
- الأجبان المطبوخة المضغوطة: الخثارة المتحصل عليها بمخثرة E "مطبوخة" عند 55 درجة مئوية تقريبًا وتقليب لمدة ساعة على الأقل ، ثم تُسحب وتشكل قبل عصرها. يُملح الجبن في محلول ملحي ثم ينضج مع فرك محلول ملحي عادي ممزوج بخمائر معينة.
- جبن الماعز: وهي أجبان طرية ذات قشرة متفتحة ، يتم الحصول عليها بعد إنضاج الحليب المنكمش قليلاً. في بداية النضج ، يتم زرع البذور بالعفن ، ويبقى البعض الآخر عاريًا أو يتلقون الفحم ، ويقال بعد ذلك أنهم "رمادون".
- آخر fromages : Les fromages de brebis (exclusivement au de brebis) peuvent entrer dans toutes ces familles, de même que fromages au lait mélangé (chèvre-vache, brebis-vache). Les fromages à pâte filée, qui se consomment frais, secs ou fumés, subissent علاج particulier : après découpage, le caillé est mélangé à petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu’à ce qu’il ait une consistance élastique. Enfin, les fromages fondus (شاهد ce mot) sont obtenus par fonte de عدة fromages.

حماية هوية الجبن: Certains fromages – actuellement plus d’une quarantaine en France – bénéficient d’une تسمية d’origine contrôlée (AOC) garantissant leur provenance, leur mode de fabrication, leurs qualités et, pour certains d’entre eux, la fabrication au lait cru.
منذ 14 يوليو 1992 ، أنشأ توجيه أوروبي نظامتسمية الأصل المحمي (PDO) ، وهو نظام مشابه لـ AOC على المستوى الأوروبي في فرنسا ، يمكن فقط للجبن PDO الحصول على PDO.
شاهد قائمة أجبان AOC الفرنسية هنا.

الحمية: الأجبان نشطة وغنية بالبروتين 100 جرام مقاطعة apportent davantage de protéines que 100 c اللحوم. Les pâtes pressées contiennent plus de lipides que les pâtes molles. Les fromages sont également riches en calcium (il y a d’avantage dans les pâtes pressées cuites que dans les pâtes molles. Enfin, ils sont riches en vitamines A, B2 et B12.
La teneur en matières grasses est calculée sur l’extrait sec (100 g de camembert à 45 % de matières grasses et à 45 g d’extrait sec renferment en totalité 20 g de matières grasses). Dans la plupart des autres pays, ce taux est calculé sur le الوزن total du fromage.
يتم التمييز ، اعتمادًا على النسبة المئوية للدهون ، بين الجبن قليل الدسم (أقل من 20٪) ، والأجبان قليلة الدسم (20 إلى 30٪) ، والأجبان كاملة الدسم (50 إلى 60٪) ، والكريمات المزدوجة (60 على الأقل) ٪) وكريمات ثلاثية (75٪ على الأقل). لا يوجد اسم محدد يميز الجبن المحتوي على ما بين 30 و 50٪ دهون.

حفظ الجبن: Les fromages se conservent dans le BAS du réfrigérateur, bien emballés. Il faut ليه ان خروج une heure avant de les خدمة. Les pâtes molles, si elles ne sont pas « faites للقلب », gagnent à توقع quelques jours dans un endroit frais. Les bleus يجب être légèrement humides, et une vieille tradition يريد أن غرويير se garde dans une boîte étanche avec un morceau de سوكري (qui doit être changé lorsqu’il commence à fondre).
Quand un fromage a été entamé, sa surface de coupe doit être protégée du dessèchement, tout en laissant respirer le fromage. Il convient de l’envelopper dans un film transparent ou dans une feuille d’aluminium, à حالة d’y percer des صغير trous.

الخدمة des fromages : Jadis, les fromages se servaient volontiers en guise de حلوى. Au XIXe siècle, ils étaient considérés comme une gourmandise masculine, que l’on servait au fumoir, avec les كحول. اليوم ، هم بالأحرى امتداد وجبةونقدمها بعد أو مع السلطة وقبل الحلوى.
Ils sont servis sur un plateau dont la matière ne risque pas de leur منح un goût, éventuellement avec du زبدة، cette دأب يجري sujette à controverse, tout comme la سؤال de معرفة s’il faut ou non manger la croûte du fromage : sur ces deux points, les experts sont partagés.
En ce qui nous المعنية, nous préconisons de ne pas la manger pour de multiples raisons.
Généralement, on propose au moins trois fromages : une pâte cuite, une pâte persillée et une pâte molle à croûte fleurie ou lavée ; les amateurs apprécient néanmoins un choix de cinq ou six fromages de familles différentes, à moins que l’on ne présente qu’un seul fromage particulièrement bien choisi et affiné.
يخضع القطع لقواعد معينة من الأخلاق الحميدة ؛ ستحمل الطبق سكينة خاصة واحدة أو أكثر ، تنتهي بنقطتين تعملان على وخز القطعة ، لأن المرء لا يلمس الجبن بالشوكة.
Le نبيذ ابقي مركزا meilleur accompagnement du fromage, mais en FONCTION de certaines associations qui mettent respectivement en VALEUR les deux produits.
كقاعدة عامة ، نحن نخدم بشكل رئيسي نبيذ أحمر وخفيف مع الأجبان الطرية ذات القشرة المتفتحة والماعز والأجبان المضغوطة والنبيذ كامل الجسم مع الجبن الطري مع القشرة المغسولة والبقدونس.
لكن الماعز تتكيف أيضًا مع أ نبيذ أبيض جاف والفاكهة والمعكرونة المطبوخة والمعكرونة المذابة تزوج bien avec un rosé ou un بلان، منتخب و جين الروكفورت مع رقيق أبيض أو نبيذ طبيعي حلو، و ال مقاطعة لذيذ مع النبيذ الأصفر جورا. ال BIERE و عصير التفاح تتناسب مع أنواع معينة من الجبن.
Enfin, pour bien apprécier le fromage, il est souhaitable de المتخلص d’un assortiment de آلام لتذوق و التناسق مختلف (البلد, الذرة، حتى مقرمشات و ال crispbread).

الجبن والطبخ : يتم استخدام العديد من أنواع الجبن مطبخ، كما عنصر أساسي أو ك بهار. نحن نستخدمهم أيضًا الساق (الأرائك, معكرونة, سلطات جاهزة, السندويشات) ، أو في كثير من الأحيان ، المطبوخة (الفطائر, عجين الفطير, غراتين, عجة, البيتزا, صلصات مورنيو Marnay, نفث الحساء). هناك مجموعة متنوعة من بقعة نموذجي قائم على الجبن: أليغوت, كروك مسيو, قشرة, متوهج, مخفوق بالجبن, جوجير, goyere, غرتن, متشابكة, كيشى يينا, باترانك, ممسحة, الكمأة, رربيت الويلزية.
Le جبن يستخدم بشكل خاص في معجنات.

نرى : Allumette, صينية, قشرة, الكرنب, فطيرة, متزايد, كروكيت, عفريت, مغلفة, مخفوق بالجبن, النوكى,  جوجير, مالاكوف, بانيكيت, كيشي, راكلية, رامكين, سوفلي, Tarte et تارتليت, تارتيفليت, تيرين.

 النكهات السبع المختلفة للجبن

 من الأكثر رقة إلى الممتلئين ، هناك الكثير باقات de saveurs qui évoluent en quelques jours ou quelques أسابيع de « garde » : le goût de noisette qui vous avait échappé au رئيس الوزراء jour ou l’arrière-goût de fumée, ou de foin qui flatte si agréablement aujourd’hui votre palais et sait séduire votre gourmandise…
نكهات الجبن السبع:

1. نكهة طازجة: هذه كلها بلانك وأجبان طازجة ذات قوام ناعم أو محبب.
2. Saveur neutre : Ils conviennent généralement à ceux qui disent ne pas aimer le fromage pour son goût TROP fort. Les fromages fondus sont de ceux-là, quand ils ne sont ni aromatisés ni parfumés. La plupart des fromages « allégés » peuvent être classés parmi les fromages à saveur neutre, de même que des fabrications industrielles «de marque» généralement peu affinées, des pâtes molles de laiteries industrielles: Carré de l’Est, Coulommiers notamment. De même que les pâtes pressées non cuites au lait pasteurisé comme le سانت بولين، تومز طازج أو لا يزال شابًا ، موربير...
3. سافيور دوس : Ce qui ne veut pas ماسة insipide. Leur crémeux leur ôte toute agressivité. Ils ont une odeur très légère et un goût peu prononcé de fromages peu affinés comme les doubles et triples crèmes. Et les fromages jeunes : pâtes pressées non cuites, tels le سانت نيكتير، تومز de vache ou le Pyrénées, ou cuites : Emmental شاب. Des cantal jeune, d’autres encore comme le vacherin ou le fromage à raclette, ont une saveur marquée, de même que certaines تومز من الجبل.
5. نكهة قوية: وهي أجبان ذات "طابع" مثل قشور منمق à الحليب الخام "أتقنه": جبن الكممبير AOC ، جبنة البري au الحليب الخام، جبن الماعز الناضج ، ولكن أيضًا أجبان مكررة ومضغوطة: كانتال أو إيدام على البخار أو معكرونة مطبوخة بالفواكه: بوفورتفريبورغ ...
6. نكهة قوية: ها هي أجبان طرية مغسولة (لانجرس ، منتخب et فورمي دامبرت أو MONTBRISON مذاقه مميز.
7. نكهة قوية جدًا: الصعود إلى " حار ou التدرج ". الخبراء المطلعين سيجمعون معا منتخب ناضجة جدا جين الروكفورت جيد مشتق et مسن juste à نقطة، وكذلك chèvres جاف أو منقوع ومتبل العطريات (فلفل افرنجي, الفلفل، إلخ…). لكن لا تنس الأجبان الكورسيكية أو بوليت أفيسنس أو كامبراي.

 

« Le fromage est le supplément d’un بون repas et le complément d’un سيئة » (Eugène Briffault, نقد gastronomique)

« Le الجبن هو الحليب الذي يقفز إلى الخلودé » (Clifton Fadiman, الكاتب américain)

« On ne peut pas acheter le سعادة. On peut cependant acheter du fromage, c’est presque pareil »(على لافتة عند صانع جبن رئيسي ، شارع مونتورجيل في باريس)

كتالوج الجبن الفرنسي

أجبان المناطق الفرنسية (*): 

(*) ملاحظة المحرر: لأسباب تتعلق بالطعام البحت ، حافظنا على التقسيم الإداري القديم للأراضي الفرنسية ، أي 27 منطقة وليس 18 كما بعد التقسيم الإقليمي الذي دخل حيز التنفيذ في 1 يناير 2016.