لعبة : Le terme « gibier » s’emploie pour désigner l’ensemble des الحيوانات بري dont on pratique la الصيد ومن كرسي est bonne à manger.
Le gibier fut la base de l’alimentation carnée pendant des siècles ; il est consommé aujourd’hui de manière plus épisodique. La chasse est un loisir très encadré (on compte en Europe un chasseur pour 40 kilomètres carré) et très utile pour la gestion de la faune sauvage. En effet, si le petit gibier (الحجل, التدرج طائر, أرنبة, etc.) a décliné dramatiquement à la suite de pollutions de l’écosystème et des pratiques agricoles modernes, le gros gibier est devenu trop abondant. En revanche, certaines espèces, aujourd’hui trop rares, sont interdites de chasse.
Au كيبيك, le permis de chasser est demandé par un habitant sur six. Ce permis concerne des mammifères comme le lièvre et la marmotte, et des طيرمثل احتج huppée et le احتج. Pour le gros gibier, il autorise la chasse au cerf de Virginie, à l’أصلي، في اللنا أو الوعل (pour les deux premiers, seulement les mâles).
Les oiseaux migrateurs font l’objet d’une convention panaméricaine (Canada, États-Unis d’Amérique et Mexique). Le produit de la chasse n’est pas commercialisable, à la seule exception du caribou, parce qu’il connaît une surpopulation. En revanche, l’élevage des gibiers est autorisé, et l’on peut chasser toute l’année en enclos l’antilope d’Amérique, le daim, le sanglier et le wapiti.
En Europe, le gibier est toujours très apprécié et fournit des طبق hautement gastronomiques. Il ne paraît cependant sur le marché que durant les périodes de chasse, à moins qu’il ne s’agisse de bêtes d’élevage (طائر السمان, الدراج) ou d’importation.
انظر أيضا لعبة تحت العامية الفم.
On distingue deux catégories de gibier : le gibier à poil et le gibier à plumes.
- Le gibier à poil comprend, dans le gros gibier : le وعلو الصندوق élaphe (ou cerf noble) (femelle : la وزارة الطاقة)، و أنثى الظبي (femelle la biche), le سويدي (jeune daim -2 ans- : le daguet, femelle : la daine) , le faon (petit du cerf, du daim et du chevreuil), le sanglier (jeune sanglier : le خنزير بري– moins de 6 mois, femelle : la laie), le جلد الشمواة، L 'isard (chamois des Pyrénées), le الموفلون (que l’on regroupe sous le terme générique de « لحم الغزال " أو " لحم أسود ») et, dans le petit gibier : le أرنبة ( ou, selon l’âge, bouquet ou bouquin) (femelle : la hase, petit : le رافعة)، و ارنب بري (femelle la lapine, petit : le lapereau).
- Le gibier à plumes englobe les oiseaux qui se chassent en montagne ou en plaine : la وودكوك, le bécasseau (béchot ou cul-blanc), la قنص، طائر السمان, le chevalier (ou gambette), le capercaillie (أو احتج-lyre), l’échasse, le التدرج طائر vénéré et faisan commun (femelle : la poule faisane, petit : le faisandeau), la foulque (ou morelle), la احتج، احتجو lagopède، حمامة الخشبو حمامة الخشب، الحجل grise (perdrix commune) et la perdrix rouge (bartavelle), le ganga (gélinotte des Pyrénées), le geai , la grèbe, la grue, le héron , le loriot, l’أوزة sauvage, l’outarde ( petit : l’outardeau) , le الزقزاق (pluvier doré, pluvier des Alpes, pluvier gris), les râles (râle d’eau ou râle noir), حشرجة الموت des genêts (couramment appelé roi des cailles), le torcol, la يمامة blanche et tourterelle des bois (petit : le tourtereau).
– On classe dans une catégorie spécifique le « menu gibier » : l’قبرةو أجبر، القلاع (vendangette, draine, jocasse, litorne, tourd, mauvis), le ميرل، L 'ortolan (bruant), et dans une autre catégorie le gibier d’eau : la barge, le البطة البرية (مالارد, macreuse, morillon, fuligule, halbran, pilet, souchet, cacaoui), le courlis, l’أوزة البرية ، و مورهن، بط نهري صغير (ou canette), le أبو طيط طائر مائي.
Emplois culinaires du gibier : Le gibier a une اللحوم مزرعة et de haut طعم : Le mode de vie et d’alimentation de l’animal chassé déterminent la نسيج و SAVEUR من له كرسي, en lui donnant un arôme parfumé et puissant qui s’accentue avec l’âge. La chair est plus compacte, plus غني بالألوان que la viande de مجزرة, moins riche en شحم et plus riche en البروتينات ; elle est considérée comme difficile à هضم ويجب أن يكون consommée مع الاعتدال.
La viande de gibier est une viande cadavérique (non نزيف) qui peut être porteuse de maladies et de parasites. De plus, elle est parfois très riche en plomb. Une inspection sanitaire vétérinaire est donc pratiquée pour les gibiers vendus dans le commerce, ce qui n’est pas le cas pour les chasseurs indépendants.
يجب دائما دعنا نرتاح la viande de gibier avant de la طبخ ; elle atteint ainsi un certain degré de إنضاج qui la rend plus مناقصة et لذيذ (انظر التصيد).
S’il n’est pas غامي, le gibier est très vite عارية ou plumé قبل ان يكون فارغة, puis pendu dans un endroit التكاليف et/ou placé en غرفة باردة. Quelques oiseaux, comme la grive و وودكوك (interdite à la commercialisation), peuvent ne pas être أفرغت : le tube digestif se transforme en une عجين إلىالعبير قوي, avec laquelle on قناع les canapés d’accompagnement. Cette pratique culinaire dangereuse tend à disparaître.
Le gibier vendu dans le commerce est déjà maturé ; à l’achat, il convient de choisir un animal «frais» (non faisandé) et jeune : le bec et le bréchet d’un oiseau doivent plier, le poids et la présence de غضاريف donnent une idée de l’âge des gibiers à poil.
– La cuisine du gibier : Le détail de la viande du gros gibier et ses modes de préparation sont les mêmes que pour les animaux de boucherie. Toutefois, le gibier est souvent البحرية : مربع, اللكمات et براز هي مشوي ; القلائد, أكتاف et صدر استعد للداخل خنة و الزباد ; القطع et البندق مصنوعة سوتر ou شواء.
Il faut toujours bien faire طبخ le gibier pour éviter tout risque sanitaire. Cependant, les côtelettes et noisettes voire les rôtis sont souvent cuits ورود.
Un مرافقة السكر (ثمار) permet parfois de mettre en valeur le طعم واضح de la viande brune, que l’on sert alors avec des الصلصات نشأ. Le gibier à plume se traite comme la دواجن.
تيرين et معكرونة complètent la cuisine du gibier (20 % de اللحوم de gibier suffisent pour que la préparation puisse être dit « de أرنبة " أو خنزير ذكر ").
Note : Dans cette encyclopédie, les الاستعدادات و بقعة culinaires de gibier sont édités pour chaque entrée du nom d’animaux sauvages les plus courants.