« الحب مثل الفطر. لا نعرف ما إذا كانوا ينتمون إلى الأنواع الجيدة أو السيئة إلا بعد فوات الأوان "
تريستان برنارد ، الروائي الفرنسي
مقدمة
الفطريات هي كائنات حقيقية النواة متعددة الخلايا أو وحيدة الخلية. أصبح مصطلح الفطريات غامضًا لأنه يشير إلى تصنيف قديم. يشمل هذا المصطلح كلاً من الفطريات (أو Mycota) و Oomycota و Chytridiomycota و Mycetozoa. خلاياها ، المزودة بجدار الكيتين أو السليلوز ، غير متحركة وتتغذى عن طريق امتصاص الجزيئات العضوية مباشرة في الوسط. الخلية أو الخلايا خالية من الكلوروفيل و / أو البلاستيدات لأن هذه الكائنات غيرية التغذية فيما يتعلق بالكربون. أجهزتهم الخضرية عبارة عن ثاليوس: لذلك فهي نباتات ثلاثية.
تنتمي جميع الفطريات الحقيقية إلى مجموعة الفطريات الفطرية وتنتشر بين الفطريات القاعدية ، مثل أمانيتا أو ، على سبيل المثال ، بين الفطريات الفطرية. الزقاء، مثل التوت أو الكمأ. دراسة هذه الفطريات هي علم الفطريات والذين يمارسونها هم علماء الفطريات. ولكن هناك أيضًا مجموعات أخرى يُطلق عليها عادةً "الفطريات" ولكنها ليست بالمعنى الدقيق للكلمة ، وهي الفطريات الفطرية (أقرب وراثيًا إلى الطحالب البنية) والفطريات الفطرية.
ما يسمى عادة الفطريات هو في الواقع فقط "التثبيط" المؤقت والمرئي ، البوغوروفور (المعروف سابقًا باسم carpophore) ، لكائن حي له طابع أكثر متانة وأكثر سرية ، وهو الفطر الكبير ، الذي يشكل هيكله الخيطي عادة الميسليوم ، الذي يكون معزولًا عادة ما تكون الشعيرات غير مرئية للعين المجردة. غالبًا ما يحدث البوغ على شكل قدم ( ستيب) يرتدي قبعة. الصور الظلية الأخرى من sporophores معروفة جيدًا: في شكل شجيرات صغيرة مثل الترقوة ، وألسنة على جذوع الأشجار مثل النواسير ، وأكواب مثل pezizes ، وكريات مثل puffballs ، إلخ.
الفطر هو نبات بدون أوراق أو أزهار يتكون بشكل عام من جذع يعلوه غطاء ، مع العديد من الأنواع ، الصالحة للأكل أو السامة ، وينمو بسرعة ، خاصة في الأماكن الرطبة. يأتي الفطر (أو الكاربوفور) من فطريات تحت الأرض تنمو على دعامة مغذية رطبة وغنية بالكربون (الدبال والجذر والخشب) والقيمة الغذائية للفطر في البروتين أعلى من تلك الموجودة في الخضار الورقية. فهي منخفضة للغاية في السعرات الحرارية (لـ 100 جرام من المورلات: 40 كيلوجول ؛ فطر المحار أو المهور المحجبة: 45 كيلوجول ؛ تشانتيريل: 47 كيلوجول ؛ الأورونج: 58 كيلوجول ؛ الأسلحة العسكرية: 63 كيلوجول ؛ باريس: 67 كيلوجول ؛ من البوليتوس الخام: 76 كيلو جول من فطر البورسيني 85 كيلو جول من الكمأة 115 كيلو جول). الفطر الصالح للأكل (يشمل الأنواع المزروعة ("الفطر" أو "الزر" ، الأقدام الزرقاء ، الجذام ، الشيتاكس) والعديد من الأنواع المعروفة باسم "الفطر". اختيار »(Boletus ، oronges ، لحم الضأن ، الأبواق الميتة ، chanterelles). يتمتع Morels and truffles بسمعة تذوق قديمة جدًا ومستحقة.
ربما يكون قطف الفطر البري قديمًا مثل قطف التوت. لجمع الفطر ، من الضروري معرفته جيدًا ، حيث أن بعضها قاتل. إذا كنت في شك ، فيجب أن يتم تقييمها من قبل طبيب الفطريات أو الصيدلي. يجب أن يكون الفطر طازجًا وشابًا وليس دوديًا عند قطفه أو شراؤه. يجب تحضيرها في أسرع وقت ممكن ، لأنه إذا كان من الممكن الاحتفاظ بفطر الشانتيريل وفطر البورسيني لمدة يومين أو ثلاثة أيام في الثلاجة ، فلا يمكن الاحتفاظ بالبقوليات والكوبرين. الفطريات بشكل عام شديدة التعفن.
تحضير الفطر : حفاظا على كل رائحة قطف الفطر يجب عدم غسله او تقشيره. امسحيها بقطعة قماش مبللة ثم جففيها. قطع القدم عندما تكون مصنوعة من الجلد أو ليفية أو دودية ؛ خلاف ذلك ، فقط قم بإزالة القاعدة الترابية. تتم إزالة الأنابيب من البوليتوس عندما تكون إسفنجية جدًا ، ويتم تقليم الأصناف الرقائقية عندما تكون ناضجة جدًا. إذا كان الفطر شديد التراب ، يتم غسله بسرعة ، ربما في عدة مياه (موريلس) ، ولكن دون تركه ينقع لأنه سيفقد الكثير من نكهته.
أخيرًا ، يتم تبييضهم بشكل استثنائي فقط.
استخدامات الطهي للفطر : الفطر من التوابل اللذيذة والحساسة أكثر من الخضار الحقيقية ، باستثناء فطر بورسيني والفطر الذي يمكن أن يكون مقبلات أو طبقًا بمفرده. يؤكل بعض الفطر نيئًا (البرتقال ، الكوبرين ، الفطر المزروع ، سباراسيس المجعد) ؛ معظمها غير صالحة للأكل حتى تنضج. يتم طهيها على نار خفيفة وتغطيتها لجعلها ترفض السائل الذي يمكن استخدامه كقاعدة للحساء. يتم تقليبها بالزيت (يفضل الفول السوداني ، بذور اللفت ، عباد الشمس أو الزيتون) أو في الزبدة. يتم دمجها مباشرة في الصلصة أو الحساء. أوفيركوكيد ، يفقدون مذاقهم ويقسوون. يتم تمليحها فقط في نهاية الطهي ، وربما تكون متبلة بالثوم والكراث والبقدونس ، ولكن باعتدال ، حتى لا تخفي نكهتها اللطيفة في كثير من الأحيان.
حفظ الفطر : التجفيف مناسب للأنواع التي لحمها رطب بشكل سيئ (شانتيريل ، موسرون كاذب ، موريل) وفطر بورسيني (قبعات مقطعة إلى شرائح رفيعة). يمكن تجفيف الأنواع اللحمية وتعقيمها أو تجميدها. يحتفظ الفطر جيدًا بالزيت أو الخل أو محلول ملحي. (توجد في علب ، بشكل طبيعي ، يتم معالجتها أحيانًا عن طريق التخمير المسبق ، لكن مذاقها أقل جودة وغالبًا ما يتغير).
نكهة الفطر : رائحة عيش الغراب موجودة في الأطعمة الأخرى ، على سبيل المثال في بعض أنواع الجبن التي تحتوي على قشرة مزهرة ou جرعة ملئ الفم. إنه بسبب تحلل حمض اللينوليك تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة. والجزيء المسؤول عن هذه الرائحة هو "كحول" مشهور (بالمعنى الكيميائي للمصطلح) ، وهو خاصية مميزة لفطر الزر الذي يحتوي على الكثير منه.
النصوص والرسوم التوضيحية والملاحظات تخضع لنا شروط الخدمة من هذا الموقع.