"كان لدى الله الماء فقط ، ولكن الخمر من صنع الإنسان"
فيكتور هيقو
"النبيذ له القدرة على ملء الروح بكل الحقيقة ، بكل شيء
المعرفة والفلسفة "
Bossuet
"عندما يكون زجاجي فارغًا ، أشعر بالشفقة عليه
عندما يمتلئ زجاجي ، أفرغه "
راؤول بونشون ، شاعر
Le نبيذ انها خمر ولد من عصير العنبالذي سوكري والطبيعي تحولت إلى كحول من قبل تخمير.
النبيذ الأحمر أو الوردي أو الأبيض ينتمي إلى الحضارة الغربية بشكل وثيق. منذ ولادته شارك في كل من الدين و وليمة.
قصة : الأساطير والتاريخ يحيطان بأصول النبيذ. ال كرمة (كرمة شائعة) هي ليانا مستعصية ، تم العثور على آثار لها في الشرق الأوسط في الحفريات التي يعود تاريخها إلى بداية العصر الثالث. ولكن من أجل الحصول على النبيذ ، كان من الضروري انتظار الأول صانع النبيذ لدي فكرة تقليم هذه الكرمة للحصول على عنب أكبر. باخوس لم يخترع النبيذ. على الأرجح ولد في الشرق الأدنى ، من الخبرة والتقنيات المتوارثة من جيل إلى جيل ، 5 أو 000 قبل الميلاد. ج- ج.
اكتسب النبيذ تدريجيا الغرب والبحر الأبيض المتوسط. ساهمت الحضارات العظيمة في تطوير ثقافة العنب وصناعة النبيذ. وجدنا في Our، Mesopotamia، لوحة تمثل مشهد الإراقة. استخدم المصريون النبيذ في طقوسهم الجنائزية حوالي 3 قبل الميلاد. أما بالنسبة للكتاب المقدس ، فيدل عليه بالكثير من الإشارات.
في زمن هوميروس ، كان النبيذ يُستهلك على نطاق واسع بالفعل. كما ظهر في الإلياذة والأوديسة. مع توسع الإغريق ، واصلت الكرمة طريقها نحو صقلية وكامبانيا. في وقت لاحق ، زرعها الرومان في جميع بلدان إمبراطوريتهم الهائلة. لقد أثبتوا أنهم مزارعون رائعون للكروم وقدموا دفعة هائلة لأساليب زراعة الكروم وصنع النبيذ.
شهدت مزارع الكروم في المناطق التي ستصبح فرنسا فترة سعيدة مع بلاد الغال. لقد اخترعوا البرميل ، الذي انتهى به الأمر ليحل محل أمفورات العصور القديمة. الرومان الطويل ، أصبح النبيذ مسيحياً منذ بداية العصور الوسطى ؛ كانت الرهبانيات أعظم دعاة لها. النبيذ الجماعي هو أصل مزارع الكروم الفرنسية العظيمة ، ولا سيما نبيذ بورجوندي ، الذي يدين بكل شيء لسيسترسانس.
في الجنوب ، تدين مزارع الكروم في بوردو بنجاحها للإنجليز والهولنديين ، المولعين بنبيذ جيروند. في القرن السابع عشر ، سمح امتداده باكتشاف أراضي Médoc الرائعة ، مما أعطى النبيذ الموعود بالنجاح العالمي. مع إتقان صناعة الزجاج ، مما جعل من الممكن الحصول على المزيد من الزجاجات الصلبة ، شهدت الصادرات تطوراً هائلاً.
ومع ذلك ، اعتبارًا من عام 1864 ، كانت البكتيريا النباتية تمثل توقفًا خطيرًا. هذه الحشرة من أمريكا تركت الكروم الفرنسي دون دم. لا يوجد علاج يتغلب عليه ، وجدنا الحل المعجزة بتطعيم الكرمة الفرنسية على أصول أمريكية مقاومة للوباء. رويدا رويدا يعاد تكوين الكرم وأنواع العنب فيه (انظر: أصناف العنب من الألف إلى الياء).
وهي تغطي اليوم 884 هكتار وتنتج في المتوسط 000 مليون هكتولتر من النبيذ سنويًا ، والتي تقع في أربع فئات وفقًا لمنشأها وجودتها.
- تسميات المنشأ الخاضعة للرقابة (AOC): تم إنشاؤها في بداية القرن العشرين ، وكانت AOCs تعتمد منذ عام 1935 على المعهد الوطني لتسميات المنشأ. يتم تحديد كل منها من خلال ترسيم حدود القطع ، عن طريق صنف العنب ، من خلال طرق الزراعة وتكرير النبيذ والخصائص التحليلية للنبيذ. تجمع AOCs ، التي تخضع لاختبار تذوق ، أفضل أنواع النبيذ من فرنسا. يمكن أن تهم UAOC منطقة بأكملها (Burgundy) أو بلدية (Meursault) أو cru (romanée-conti).
- تسميات المنشأ للنبيذ المحدد الجودة العالية (AOVDQS): يتم إنتاج نبيذ من فئة المنشأ في مناطق ذات إمكانات أقل من AOCs.
- نبيذ ريفي: تخضع هذه الخمور للوائح محددة تتعلق بالإنتاجية أو استخدام أنواع معينة من العنب أو محتوى الكحول أو الحموضة المتطايرة. هم تحت سيطرة المكتب الوطني متعدد التخصصات للنبيذ.
- نبيذ المائدة: يجب أن تلبي هذه الخمور المعدة للاستهلاك الحالي فقط بعض المعايير الدقيقة المتعلقة بدرجة الكحول (8,5 أو 9٪ حجم الحد الأدنى) والحموضة وصنف العنب. يمكن أن تكون "نبيذ المائدة الفرنسي" أو "نبيذ الجماعة الأوروبية" إذا جاءوا من مزيج نبيذ من بلدان مختلفة.
- التفصيل: أبيض ، وردي أو أحمر ، لون النبيذ هو الذي يتحكم في تقنية صنع النبيذ.
في معظم الحالات ، عندما نريد الحصول على النبيذ الأحمر ، غالبًا ما يتم تدمير العنب. ثم يتم سحق التوت لإخراج جزء من عصيره قبل وضعه في أوعية ، حيث يتم التخمير. يستمر تحويل السكر إلى كحول تحت تأثير الخميرة من 6 أيام إلى عدة أسابيع اعتمادًا على حقل العنب والأسلوب الذي تريد منحه للنبيذ. في الوقت نفسه ، فإن نقع قشر العنب والعصير يعطي النبيذ الأحمر لونه والعفص.
Le نبيذ ابيض يمكن صنعه من العنب الأبيض أو الأحمر مع عصير أبيض. هناك العديد من أنواع صناعة النبيذ الأبيض. في الأكثر شيوعًا ، يتم التخلص من العنب ، ثم عصره ، وإرسال العصير على الفور إلى الحوض حيث يتخمر بفضل إضافة الخميرة.
في السنوات الأخيرة ، تم تطوير تقنيات أخرى ، مثل التخمير المسبق للجلود لاستخراج أكبر قدر من الروائح أو التخمير في البراميل ، وهي طريقة مخصصة للنبيذ الرائع.
أما نبيذ الورد فيتم الحصول عليه من خلال عمليات وسيطة بين صناعة النبيذ "الأحمر" و "الأبيض". وبالتالي ، يمكن إنتاج الوردة إما بالضغط المباشر على صنف من العنب الأحمر ، أو بالنقع لبضع ساعات قبل العصر.
اعتمادًا على المنطقة ، يمكن أن يأتي النبيذ من نوع واحد من العنب (شاردونيه أو بينوت نوير في بورغوندي) أو عن طريق مزج العديد من أصناف العنب ، كما هو الحال في بوردو. فقط أعظم أنواع النبيذ تخضع للتقدم في براميل البلوط ، مما يمنحها الجودة والأناقة.
اختيار القبو: يظهر القبو كموطن طبيعي للنبيذ. في الواقع ، بينما يمكن شرب بعض أنواع النبيذ بسرعة ، يحتاج البعض الآخر إلى بضع سنوات من الشيخوخة للكشف عن خصائصها.
ومع ذلك ، فإن المباني الحديثة لا تفي دائمًا بشروط القبو المثالي. من ناحية أخرى ، النبيذ ليس هشًا كما هو معتاد ، حتى لو لم يتحمل الظروف القاسية مثل الحرارة الشديدة أو الرطوبة أو الجفاف والاهتزازات والروائح.
ومع ذلك ، يجب أن يفي القبو الجيد بشروط معينة تضمن تقادمًا جيدًا للنبيذ. يجب أن يكون في القبو ، في الظلام ، لأن النبيذ يخشى النور مما يجعله يعمر قبل الأوان. يجب أن يكون رطبًا بدرجة كافية (70٪) للحفاظ على جودة الفلين ، والتي يمكن أن تجف. يجب ضمان درجة حرارة تتراوح بين 12 و 15 درجة مئوية على مدار العام. لحماية صحة النبيذ ، من الضروري أيضًا تجنب التخزين في القبو للمنتجات التي تنبعث منها روائح قوية مثل الطلاء أو الصناديق الكرتونية أو الخضار ، والتي قد تتسرب عبر الفلين. أما المخفوقات ، ولو كانت طفيفة ، فهي أكبر عدو للنبيذ.
لحل المشاكل غير القابلة للذوبان ، توجد أقبية سكنية مثبتة على ممتص للصدمات لتجنب الاهتزازات ، مما يوفر للنبيذ درجة حرارة ورطوبة مثالية.
يعتمد العمر الافتراضي للنبيذ على أرضه ، وصنف (أصناف) العنب الذي يتكون منه ، وطرق تصنيع النبيذ ، والشيخوخة وجودة العنب. وبالتالي ، فإن النبيذ المصنوع من أصناف عنب التانيك ، والذي يبلغ عمره في براميل البلوط الجديدة ، سيحتاج إلى مزيد من الوقت للوصول إلى ذروته أكثر من نبيذ الفواكه الذي لم يعرف سوى ضريبة القيمة المضافة. أيضًا ، لا يمكن تحديد اللحظة التي يعطي فيها النبيذ أفضل ما في نفسه إلا من خلال المتوسطات: من 8 إلى 20 عامًا لبوردو العظيم ، من 6 إلى 15 عامًا لبورجوندي الأحمر ، من 5 إلى 10 سنوات للبورجوندي الأبيض ، من 2 إلى 5 سنوات في Beaujolais cru. أما بالنسبة للشمبانيا ، مع بعض الاستثناءات ، فهي لا تكسب شيئًا من البقاء في القبو.
الخدمة والتذوق: ومع ذلك ، فإن خدمة الخمور ، دون أن تكون رسمية بالضرورة ، تتطلب القليل من الاهتمام واحترام بعض القواعد البسيطة. إذا كان النبيذ الصغير لا يتطلب اهتمامًا خاصًا ، من ناحية أخرى ، يجب التعامل مع الزجاجات القديمة باحترام. قبل اختراع التدفئة المركزية ، نبيذ أحمر كان لابد من "حجرة": ترك القبو في درجة حرارة بين 12 و 13 درجة مئوية ، وبذلك حصلوا على درجات قليلة قبل خدمتهم. اليوم ، غالبًا ما تصل درجة الحرارة في الشقق إلى 20 درجة مئوية ، وليس هناك حاجة إلى "غرفة". هذا لا يمنع كل نوع من النبيذ من أن يتم تذوقه في درجة الحرارة المناسبة التي تبرزه.
ال نبيذ أبيض يقدم جاف بين 8 و 12 درجة مئوية ، والنبيذ الحلو بين 6 و 9 درجة مئوية. ال نبيذ أحمر العطرية والشباب تتطلب درجة حرارة من 12 إلى 14 درجة مئوية ، بورجوندي من 14 إلى 17 درجة مئوية ، بوردو من 16 إلى 18 درجة مئوية. أخيرًا ، يجب فتح الشمبانيا بين 8 و 9 درجات مئوية.
التسوية لا تزال عملية حساسة. إن وضع النبيذ في إبريق يزيل الترسبات ويزودها بالأكسجين لتكوين نكهاتها. بينما يوصى بصب نبيذ التانيك الصغير لبضع ساعات ، إلا أنه قد يكون كارثيًا على النبيذ القديم والهش. في هذا المجال ، فإن الخبرة والفطرة السليمة هما أفضل المستشارين.
الاقتران بين الطعام والنبيذ : الزواج النبيذ والطبق هو دائما مغامرة مبهجة ولكن عشوائية في كثير من الأحيان. يتطلب التطابق المثالي التواضع والحدس والخبرة حتى يولد "المذاق الثالث" الذي سيجمع بين نكهات ونكهات الطعام والنبيذ.
المقترحات التالية لها هدف واحد فقط: فتح السبل على طريق الشراهة. إنهم يمثلون كلا من التقليد العظيم والأفكار الأكثر حداثة.
- نبيذ أبيض
الألزاس: القواقع تارت مع البصل والدراج مع الملفوف
بورجوندي أبيض: لحم خنزير مع بقدونس ، نعل مقلي ، محار
بورجوندي أبيض كبير: الهليون مع صلصة الموسلين ، الدجاج في المثانة ، سمك الراهب بالخضار ، المحار في الصلصة ؛
بوردو بلانك: المحار وأسماك الباسك والماكريل نبيذ ابيض
بوردو أبيض رائع: جراد البحر الأمريكي ، سمك القاروص المشوي ، الخبز المحلى بالكريمة
وايت لوار فالي: طبق مأكولات بحرية ، رمح بالزبدة البيضاء ، مشوي وويليت
النبيذ الحلو: فطائر فوا جرا ، عجين الفطير مع روكفور ، دجاج بالكاري.
الشمبانيا الجافة: سمك سلمون مدخن، أسقلوب محمص ، دجاج بالقشدة.
- نبيذ أحمر
بوجولي: سجق ساخن ، لحم بتلو مارينجو ، هوتبوت كرنب
بورجوندي أحمر: بط مع الزيتون ، كوك أو فين ، لحم بقري إيجويليت قديم الطراز
Grands Crus de Bourgogne: لحم بتلو مع كراث ، خشب مشوي ، لحم بقري تندرلوين مع موريلس
بوردو الأحمر: البط مع اللفت ، نافارين الربيع ، شريحة لحم مشوية
Grands Crus de Bordeaux: كبد بتلو على الطريقة الإنجليزية ، لحم ضأن مشوي ، حجل مشوي
Côtes-du-Rhône du Nord: هير à لا رويال ، لحم غزال فيليه ، شرائح لحم بقري مع كمأة
Côtes-du-Rhône du Sud: كاسوليه ، كونفيت ، بطاطس سارلاديس ، يخنة بروفنسال - فال دو لوار: يخنة ،
قطع لحم العجل الجدة ، رف من البطاطس المخبوزة بلحم الخنزير
النبيذ الأحمر الحلو الطبيعي: Bleu d'Auvergne ، كعكة الشوكولاتة.
- نبيذ روزيه.
اللحوم الباردة والسمك المشوي والبطيخ مع لحم الخنزير
مفردات النبيذ : يستخدم المتذوقون المحترفون والهواة المستنيرون أحيانًا مفردات تقنية عند الحديث عن النبيذ ، وإليك المصطلحات الأكثر شيوعًا.
(انظر أيضا قاموس المصطلحات الحسية).
- العكر: القاسي والمر.
- العنبر: نبيذ ابيض القديم الذي اكتسب لونًا ذهبيًا مثل لون العنبر بسبب أكسدة مادة تلوينه ؛ لنبيذ صغير ، هذا اللون هو عيب.
- الرائحة: رائحة معينة ينقلها كل نوع من أنواع العنب إلى النبيذ الناتج ؛ ملحوظة بشكل خاص في الخمور الصغيرة ، حيث تميل إلى التلاشي مع تقدم العمر.
- قابض: محمّل جدًا بمادة التانين ، مما يعطي إحساسًا بالخشونة. هذه الشخصية تتضاءل مع تقدم العمر.
- كوركيد: مذاقه مثل الفلين (متعفن) ؛ هذا العيب ، الذي يجعل النبيذ غير صالح للشرب ، يأتي من مرض الفلين.
- الباقة: جميع الصفات الشمية التي اكتسبها الخمر خلال فترة تقادمه.
- لامع: شفاف تمامًا.
- السمات: صفات النبيذ مميزة بوضوح ويمكن التعرف عليها بسهولة.
- سمين: أي له جسم أي يعطي انطباعًا بملء الفم.
- كامل البدن: ممتلئ الجسم وسمين.
- كامل الجسم: غني بالكحول ، ملون جيداً وذات طبيعة مميزة.
- متدفق: طازج وممتع للشرب وقليل من الكحول.
- قصير: لا يترك أثراً دائماً على الحنك.
- القشرة: نبيذ أحمر قديم عالق رواسبه داخل الزجاجة ويجب صبه.
- متميز: راقى جدا.
- الحلو: الذي يحتوي على نسبة معينة من السكر لا يتحول إلى كحول.
- صعب: يفتقر إلى السحر ، بسبب زيادة التانين أو الحموضة. هذا العيب يختفي أحيانًا مع تقدم العمر.
- أنيق: راقٍ ومفعم بالحيوية.
- دافئ: ناعم ومخمل لاحتوائه على الجلسرين (منتج ثانوي للتخمير الكحولي).
- ازدهار النبيذ في أوج صفاته.
- متوازن لا تكون خصائصه ضعيفة جدًا ولا شديدة الوضوح ، ومتناغمة.
- تنفيس: بشكل عام عن طريق التهوية أثناء التعبئة ؛ "طعم التنفيس" يختفي بعد فترة راحة طويلة بعيداً عن الهواء
- منخفض: يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول وفي الباقة
- النهاية: التي لها باقة رقيقة. نحن نسمي عادة "النبيذ الفاخر" أي نبيذ AOC.
- نضارة: النبيذ الذي تسبب نسبة عالية من الحموضة في إفراز اللعاب.
- صريح: صحي ، بدون طعم غير طبيعي.
- فاكهي: نكهته تشبه العنب ، جودة النبيذ الصغير الجيد.
- كريمة: ممتلئة الجسم ، غنية بالكحول.
- سهل الشرب: سهل الشرب ؛ يؤهل النبيذ الخفيف ، يقدم مبردًا
- الدهون: سمين ، طري ، مرن.
- يافع: من لم يبلغ اكتماله يتكلم عن خمر لازمه شيخوخة ؛ في أفضل حالاتها ، للنبيذ الذي يجب أن يشرب في غضون 3 سنوات.
- خفيف: الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول.
- حلو: حلو جدا يتحدث عن أبيض.
- مغرفة: غائمة ، ضبابية.
- الثقيل: مدمن جدا على الكحول وبدون تمييز.
- ماديرا: مؤكسد ، يتحدث عن الأبيض الذي يعطيها لوناً ورائحة تذكر بجزيرة ماديرا.
- العجاف: كحول غير كافٍ ، يفتقر إلى الشخصية.
- ناعم: ناعم وفاكهي يتحدث عن أبيض.
- عصبي: حيث تؤدي حموضة معينة إلى اللدغة. - جديد: من هو اقل من سنة يتحدث عن احمر.
- ناعم: ممتلئ الجسم ، ناعم ودهن.
- اللؤلؤة: وهي تطلق غازات خفيفة للغاية مع إحساس بالوخز.
- لامع: لامع قليلا.
- البيكيه: التي اكتسبت نكهة حارة لتبشر بالتحول إلى خل.
- الطبق: الذي لم يعد يتلألأ ، يتحدث عن فوارة ؛ تفتقر إلى النضارة ، تتحدث عن نبيذ ثابت.
- كامل: من له جسد.
- ذيل الطاووس: يقال عن الخمر الذي يطول ويشتد في الفم.
- راسي: من لديه الدرجة.
- اللون: لون النبيذ.
- متين: قوي الجسم ممتلئ الجسم ، بفضل احتوائه على نسبة عالية من الكحول.
- دائري: طري ، فاكهي ، قليل التانيك.
- صحي: طعمه صريح وخالي من العيوب.
- جاف: غير محلى ، تم تحويل السكر كله تقريبًا إلى كحول عن طريق التخمير ؛ يستخدم بشكل رئيسي للبيض.
- المجفف: الذي فقد نضارته.
- مرن: قليل حمض التانين وقليل من الحمض ، يتحدث عن الأحمر.
- رقيق: ناعم بشكل رائع.
- ملون: أبيض مع لون وردي فاتح جدا.
- العطاء: شاب ، طازج وخفيف ، سهل الشرب.
- الهدوء: غير متلألئ.
- القرميد: الذي يتخذ لون القرميد (البرتقالي) يتحدث عن أحمر يحرسه الحد الأدنى للسن.
- مستعمل: فقد خواصه بالحديث عن أحمر قديم جدا.
- مخملي: ناعم ، ناعم مثل المخمل
- الاخضر: من العنب غير الناضج مما يسبب حموضة غير طبيعية.
- حيوي: شاب ، طازج ، حامضي لطيف.
- النبيذ: مدمن على الكحول بقوة وبدون براعة.
يشكل تعاطي الكحول خطورة على صحتك ، لذا يجب تناوله باعتدال
كروم العنب في المناطق الفرنسية (*):
نبيذ فرنسي
(*) ملاحظة المحرر: لأسباب تتعلق بالخمور البحتة ، حافظنا على التقسيم الإداري القديم للأراضي الفرنسية ، أي 27 منطقة وليس 18 كما بعد التقسيم الإقليمي الذي دخل حيز التنفيذ في 1 يناير 2016.