يجب : (كلمة من اللاتينية mustum). Le moût désigne la mixture obtenue après pression ou cuisson de fruits ou d’autres produits destinés à la تخمير, tels des زبيب, حبوب, ثمار ou الدرنات. Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité, facteur qui conditionne la تخمير ultérieure et la production d’الإيثانول، يطلق عليه كحول.
Pour le brassage de la bière, ou utilise un moût de حبوب. On trouve aussi du moût de تفاحة pour la fabrication du عصير التفاح.
Le moût de raisin est du عصير العنب non fermenté obtenu anciennement par الدوس, pratique traditionnelle remplacée par le pressurage. Il comprend, outre le jus de raisin, la اللب و جلود ل عنب، اخطاء وربما رافلز. Ces éléments représentent un pourcentage variable, de 7 à 23 %, du poids total. Ce moût est utilisé pour produire le نبيذ ; une fois éliminée la partie liquide, les substances résiduelles constituent le مارك, utilisé soit dans le domaine agroalimentaire (comme aliment du bétail), soit pour la production de produits distillés telle que l’ماء عطر, l’aquavit, le ماكفين أوو في براندي.
Les constituants du raisin de دبابة : جميع أصناف العنب ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs.
ملاحظة | الناخبين | دور في صناعة النبيذ | |
بشرة حوالي 10% من وزن الحبوب |
مغطاة بغبار رمادي ناعم: la إزهار يتكون من غلاف خارجي: la بشرة dont les cellules internes contiennent les vitamines B, C et P, des matières colorantes et odorants : l’hypoderme |
* eau * sucres * tanin * cellulose * vitamines * Matières minérales, azotées, acides, colorantes et odorantes |
مساهمة التخمرات المفيدة: التلوين والفواكه والفيتامينات |
اللب حوالي 85% من وزن الحبوب |
هذا هو الجزء الأكثر أهمية من الحبوب وهو عديم اللون بشكل عام باستثناء صبغ أصناف العنب. عند الضغط يتدفق مركز اللب أولا ثم يأتي ما تحت الجلد وأخيرا اللب الذي حول البذور |
* eau * sucres * matières acides, minérales, azotées et pectiques |
مذيب التخمير تحت تأثير الخمائر |
بذرة حوالي 5% من وزن الحبوب |
هذه هي بذور الكرمة On en compte de 0 à 4 par grain |
* eau * tanin * huile * matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales |
أثناء التخمر الأحمر، فإنها توفر التانين والمواد النيتروجينية |
Les constituants des moûts : Les moûts du خمر أحمر contiennent de l’eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. C’est la durée de leur macération qui permet pour ce type de vin de posséder des propriétés telles qu’elles ont été analysées et définies comme constituants essentiels du « المفارقة الفرنسية ".
– Eau : Le moût est composé de 70 % à 80 % d’eau dont le rôle dans la macération est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.
– Sucres : Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l’effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l’intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l’arabinose. Dans l’autre catégorie les السكريات المختزلة, comme glucose et fructose, sont fermentescibles sous l’action des levures et produisent des molécules d’alcool et de dioxyde de carbone.
– Acides : Classés en deux catégories : acides organiques et minéraux, ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l’effet de la photosynthèse. Il s’agit de l’acide tartrique, de l’acide malique et de l’acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l’état libre, soit sous forme de sels. Les seconds d’origine minérale ne se rencontrent qu’à l’état de sels. Il s’agit de l’acide sulfurique, de l’acide chlorhydrique et de l’acide phosphorique. L’ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.
– Minéraux : Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente, à lui tout seul, la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d’exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n’autorise pas un taux supérieur à 1, 5 g/l.
– Matières azotées : Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 à 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l’alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d’éviter tout accident de conservation au vin.
– Matières pectiques : La pectine est présente, entre 0, 20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.
– Matières colorantes : Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyanes et flavones. Les الأنثوسيانين colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d’un milieu acide ou basique, tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l’eau le sont encore plus dans l’alcool. Elles participent à la coloration du vin.
– Matières odorantes : Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du شيخوخة, elles sont responsables de la complexité des العبير.
في تذوق, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.
Tableau récapitulatif des constituants du moût de raisin
الناخبين | مصدر | التخزين داخل المجموعة | أهمية كمية | Caractères essentiels Rôle et utilité |
Effets néfastes pour le vin s’il y a excès |
السكريات | عملية التمثيل الضوئي للكلوروفيل | اللب | 150 إلى 250 جم / لتر | 1 - السكريات القابلة للتخمر : الجلوكوز والفركتوز تناول الكحول 2 - السكريات غير القابلة للتخمر : السكروز، الزيلوز والأرابينوز إضافة النعومة |
اختلال التوازن: 1- النبيذ الكحولي 2- النبيذ المسكر |
الأحماض | المعادن والمواد العضوية | النبات كله | 3 إلى 9 جم / لتر | الكبريتيك والهيدروكلوريك والفوسفوريك جلب الجسم ونضارة الطرطريك والماليك والليمون: تفتيح الألوان ومحاربة الأمراض |
النبيذ الصلب |
المعادن | شمس | النبات كله | 2 إلى 4 جم / لتر | ناقل الطابع ونموذجية النبيذ | NaCl < 1, 5 g/l |
المواد النيتروجينية | شمس | النبات كله | 1 إلى 2 جم / لتر | مفيد لتغذية خميرة النبيذ | يؤثر على حفظ النبيذ |
المواد البكتيرية | أصل عضوي | اللب | 0, 20 à 7 g/l | تعزيز النعومة والملمس المخملي | توضيح (النبيذ المشبوه) |
مسألة التلوين | الأنثوسيانين والفلافونات | بشرة | آثار | اللون | لون أكثر أو أقل وضوحا |
مواد ذات رائحة | أصل عضوي | تحت الجلد | آثار | العبير | أكثر أو أقل من النبيذ العطري |
Traitements des moûts : Le moût peut également subir divers traitements qui conduisent à différents produits utilisés dans le secteur vinicole :
– moût muté : moût dont la fermentation alcoolique est bloquée par des pratiques œnologiques particulières autorisées par la réglementation en vigueur ;
– moût concentré : moût non caramélisé obtenu par la déshydratation partielle de moût ou de moût muté, à l’exclusion du recours au réchauffement direct utilisé dans le procédé de caramélisation, jusqu’à atteindre une densité non inférieure à 28 درجات بوم.
– moût cuit : moût partiellement caramélisé, obtenu par l’élimination d’eau de moût ou de moût muté en utilisant le réchauffement direct à pression atmosphérique normale ;
– moût filtré doux : moût partiellement fermenté, et dont la fermentation a été bloquée par filtration ou centrifugation, et à l’aide éventuelle d’autres traitements et pratiques autorisés.
– mistelle : produit obtenu à partir d’un moût de degré alcoolique global naturellement non inférieure à 12°, rendu non fermentable par l’adjonction d’ماء عطر ou d’alcool en quantité ajustée pour atteindre un درجة الكحول final (pourcentage en volume d’alcool effectivement présent) à 16° au minimum et 22° au maximum.
راجع: نبتة (مصنع بيرة) et Densité primitive de moût.