إضفاء الطابع الشخصي على بوجوليه نوفو: يأتي بوجوليه نوفو (يجب أن نقول نبيذ بريمور أو نبيذ جديد، مرسوم في برايمور)، مثل أنواع بوجوليه الحمراء الأخرى، من صنف عنب واحد، جاماي نوير مع العصير الأبيض (بوجوليه بلانك يأتي من شاردونيه). هناك تسميتان تنتجان بوجوليه نوفو: قرى AOC بوجوليه وبوجوليه. وهي تغطي 11 هكتار من الكروم على تربة من الحجر الجيري الطيني والجرانيت منتشرة على أراضي 000 قرية في الجزء الجنوبي والشرقي من الكرم. يتطلب ما يسمى بعملية تخمر بوجوليه شبه الكربونية أن يتم قطف العنب في حالة جيدة جدًا، ومن هنا جاء الحظر على استخدام آلة الحصاد.
أفضل النبيذ في وقت قياسي: الهدف هنا هو تسريع عمليات صناعة النبيذ قدر الإمكان مع توفير لون ورائحة محددة للنبيذ الذي سيكون له احتمالية منخفضة للتقادم (بحد أقصى 3 أشهر)، وبالتالي الاستمتاع به بسرعة. اليوم، 80% من بوجوليه نوفو تنتج من تقنيات صناعة النبيذ هذه التي تهدف إلى إنتاج أفضل نبيذ ممكن في وقت قياسي. حذاري ! هذه أنواع النبيذ مبكرة ولم يكن لديها الوقت لتليينها في الزجاجة، مما يؤدي غالبًا إلى هذه النكهة المنعشة مع أذواق الورنيش والمذيبات والموز والحلوى الإنجليزية بسبب وجود فائض من كحول الأميل.
الضغط: يمكن أن تتم هذه العملية خلال 3 أيام على الأقل. لا يوجد حد أقصى للمدة ولكن بشكل عام، تتم عملية العصر بعد حوالي عشرة أيام من الحصاد.
قبل العصر مباشرة، يجب على صانع النبيذ إجراء "الحلوى"، أي ضخ العصير الكحولي الذي تم إنشاؤه أثناء التخمير الكحولي وتخزينه في خزان نظيف. ويسمى هذا العصير عصير حلوى. تقليديا، كانت المطابع مصنوعة من الخشب. لقد تطلب عصر العنب باستخدام هذه التقنية عملاً كبيرًا، ولهذا السبب، شيئًا فشيئًا، تم استبدال المعصرات التقليدية بمكابس ميكانيكية، ثم هيدروليكية، عمودية. العصير الذي يتدفق من الصحافة هو عصير الصحافة. فمن العصير الأول يمكننا استخلاص "الجنة" التي يحبها جميع الأشخاص الذين لديهم الفرصة لشربها.
في هذه المرحلة، من المهم للغاية توضيح أن العصير الذي تم جمعه أثناء الضغط لا يزال ليس النبيذ.
التقنيات الرئيسية لعلم صناعة النبيذ لإنتاج بوجوليه نوفو:
أنا/ النقع الكربوني: إنه ضخ سريع لمدة 4 إلى 5 أيام. تم تطويره في الستينيات في حقل التجارب INRA في Pech-Rouge.. تستغل هذه التقنية بكل بساطة ظاهرة التخمر داخل الخلايا، أي نوع آخر من التخمر، الذي يحدث تحت تأثير إنزيمات الفاكهة نفسها. للقيام بذلك، من الضروري (بعد الحصاد اليدوي) أن تكون التوت سليمة وغير سحق؛ أن يتم وضع أحواض الحبوب الكاملة غير المطحونة بطريقة لاهوائية (في غياب الهواء) ولكنها مشبعة بثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) وأن يتم الحفاظ على هذا الإمداد لمدة 2 إلى 24 ساعة بعد الضخ. الشرط الأخير، لا يمكن إجراء عملية النقع هذه إلا بكمية صغيرة جدًا حتى لا ينسحق العنب*.
*على نطاق واسع، تتم ممارسة النقع شبه الكربوني (انظر أدناه).
نتائج مقنعة:
- روائح غنية وملحوظة.
- تلوين أكثر كثافة.
- انخفاض الحموضة نتيجة لتحلل حمض الماليك إلى كحول.
- نسبة صغيرة من السكريات تتحول إلى كحول (حوالي 2 درجة كحول) بفضل عمل إنزيمات العنب؛
- يؤدي تحلل البروتين إلى ميل قوي للتخمير (قابلية التخمير)…
- وأخيرًا، تخفيف العيوب الناجمة بشكل خاص عن زيادة العفص وتحسين التناغم العام للنبيذ.
يسمح إطلاق الغاز بخلط المواد الصلبة وتجانس درجة الحرارة بالإضافة إلى حماية المحصول (تقليل بداية التخمر والحماية من الأكسدة). بعد مرحلة النقع هذه في بيئة غازية، يتم عصر العنب وإخضاعه لما يسمى بالتخمر الميكروبي "الكلاسيكي" الناتج عن الخمائر والبكتيريا اللبنية.
II/ النقع شبه الكربوني:
هذا النقع خاص ببوجوليه. الفرق مع ما يسمى النقع الكربوني طبيعي يكمن في حقيقة أنه بمجرد امتلاء الخزان، فإنه لا يتم إغلاقه بإحكام. فرق آخر هو أنه لا يوجد إضافة لثاني أكسيد الكربون أو خميرة. يتم إمداد ثاني أكسيد الكربون بشكل طبيعي في الخزان، تحت تأثير تنفس الخلايا النباتية لعنقود العنب، وتحت تأثير التخمير الكحولي بسبب الخمائر. وبالتالي سيبدأ التخمير تلقائيًا في عصير العنب الموجود في قاع الخزان. يمكن أن يستمر هذا النقع من 10 إلى 20 يومًا، اعتمادًا على النبيذ المراد صنعه، من أجل استخلاص أكبر قدر ممكن من المواد وتثبيت الروائح. في وقت ال إلحاحا، يتم بعد ذلك تجميع العصائر والعصائر المجانية من كل خمر وصبها من رواسبها الخشنة.
III/ النقع قبل التخمير الساخن (MPC): يجب أن يكون هناك حصاد نضج مثالي وصحي (لا يوجد ثاني أكسيد الكبريت لتجنب أي مرحلة كمون). يتم إجراء MPC بشكل عام على الحصاد بأكمله لأنه من الأسهل بعد ذلك ضخ المادة الضرورية. وتتمثل هذه الطريقة المستخدمة منذ بداية العقد الأول من القرن الحادي والعشرين في تسخين المحصول إلى 2-2000 درجة مئوية لبضع ساعات ثم تبريده عن طريق التدوير في برج التبخير عند الضغط الجوي وبذره. فهو يسمح باستخراج مشرق ومكثف للروائح والألوان والفواكه. تم اختراع هذه العملية التكنولوجية في البداية لتصحيح أخطاء الطراز الصعب. لتوفير الوقت، يتم أيضًا ممارسة التلقيح المشترك. إنها تقنية تتكون من التلقيح المشترك مع الخمائر والتخمرات المالولاكتية لتسريع عملية التكاثر التخمير مالولاكتيك تقريبًا في نفس وقت التخمر الكحولي.
ستسمح الحرارة باستخراج أفضل للملف مركبات فينوليه. النبيذ أيضًا أكثر فاكهة وأكثر ثباتًا. تتميز برائحة الكشمش الأسود على وجه الخصوص ولون أرجواني غامق مع صبغة أرجوانية. تميل دول MPC اليوم إلى أن تصبح أكثر انتشارًا، حيث تنتج أنواع النبيذ التي تعتبر موحدة للغاية لأنها لا تتميز بمكانتها.
رابعا/ الانقلاب الحراري : يتم إجراء الانقلاب الحراري باستخدام سخان خزان بسيط مما يسمح باكتساب لون كبير. هذه التقنية، المخصصة لعمليات النقع القصيرة (5 إلى 7 أيام)، تتكون من تسخين معتدل للمحصول في عناقيد كاملة، إلى 35 درجة، قبل الخميرة مباشرة (نقوم بتلقيحها بالخمائر التي تحول السكر إلى كحول) بشرط أن تكون درجة الحرارة في ذلك الوقت درجة حرارة هذه الخميرة لا تتجاوز 40 درجة. يجب بعد ذلك الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة ثلاثة أيام ثم خفضها إلى 27 درجة. إنها تقنية حديثة (2008) مناسبة تمامًا لجاماي. إنه يوضح أنه يمكننا استخلاص اللون والعفص بشكل كبير مع تحسين صفات مذاق النبيذ، خاصة بالمقارنة مع صناعة النبيذ التقليدية في بوجوليه. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الانقلاب الحراري أقل استهلاكًا للطاقة بكثير من النقع الساخن قبل التخمير (MPC).