الخمائر الأصلية : عبارة. تسمى هذه الكائنات الحية الدقيقة (الفطريات وحيدة الخلية) وهي خمائر تقوم بعملية التخمر الكحولي محلي عندما يأتون من بيئة طبيعية.
تتطور على سطح حبات العنب لتملأ هذه الطبقة الشمعية الرقيقة ذات البودرة قليلاً التي تغطيها (الإزهار). لكن الخمائر الأصلية تعيش أيضًا على الإطارات، على حجارة الأقبية الخاصة بالعقار أو القرية. هذه الخمائر، المعروفة أيضًا باسم خمائر "terroir"، تجلب جزءًا من نوعية النبيذ المصنوع هناك.
يربط الكثيرون اليوم النبيذ عالي الجودة بصناعة النبيذ دون إضافة خمائر مختارة، وذلك باستخدام الخمائر المحلية فقط. ومع ذلك، فمن الضروري التصرف بحذر. إذا كان تنوع سلالات الخميرة "المحلية" التي تشارك في التخمر التلقائي يزيد بلا شك من تعقيد الروائح المنتجة، فقد يكون أيضًا سببًا للانحرافات الحسية.