التخمير الكحولي لـ نبيذ أحمر : مكان. في صناعة النبيذ الأحمر، يتم الحصول على اللون من العنب ذو الجلد الملون أثناء نقع العصير بالقشر والبذور. يحدث في نفس وقت التخمر الكحولي. بعد الحصاد، يتم وضع العنب الأحمر، المسحوق أو المحفوظ بالكامل، في أوعية للنقع. في السابق، حرصنا على إزالة الجذع، وهو الجزء الخشبي من المجموعة الذي قد يعطي طعمًا كريهًا للنبيذ.
النقع الكربوني والتخمر الكحولي: يتم وضع المحصول في أوعية لمدة عشرة أيام تقريبًا. سيتم التخمير الكحولي في نفس وقت النقع. خلال هذه المرحلة يتم استخراج مادة البوليفينول الموجودة في قشر العنب والتي تشمل العفص والأصباغ الطبيعية لتلوين العصير.
يتطلب النبيذ المخصص للشيخوخة نقعًا أطول للحصول على خصائص أكثر وضوحًا ملائمة للشيخوخة. يمكن أن يستمر النقع والتخمير من بضعة أيام إلى شهر تقريبًا حسب التسميات. درجة حرارة التخمير أعلى من درجة حرارة النبيذ الأبيض (بين 25 درجة مئوية و 35 درجة مئوية). تُستخدم درجات الحرارة المنخفضة (أقل من 25 درجة مئوية) لشرب النبيذ الصغير. بالنسبة للنبيذ المخصص للتعتيق، تسمح درجة الحرارة المرتفعة (حتى 30 درجة مئوية) باستخلاص العفص وعناصر التلوين.
نقع الجلد أو نقع ما قبل التخمير: تتيح هذه الممارسة الجديدة تعزيز خصائص النبيذ: نكهته وطبيعته والسمات السائدة في صنف العنب الخاص به. يخضع المحصول، الذي يجب أن يكون ناضجًا وصحيًا ومدمرًا، لعملية نقع يظل خلالها العصير وحبوب العنب والجزيئات الصلبة على اتصال. يمكن أن يستمر هذا الضخ من عدة ساعات إلى عدة أيام بشرط الحفاظ على درجة حرارة منخفضة.
القبعة, إعادة التجميع et اللكم إلى أسفل: في التخمير الكحولي نبيذ أحمر، يظهر ترتيب الطبقات:
- وجود رواسب صلبة في قاع الخزان ;
– العصير والجزيئات المعلقة أعلاه ;
– القشرة على السطح. ويسمى " قبعة ".
للحصول على استخلاص جيد للون والعفص، من الضروري إبقاء الجزء الصلب (الغطاء) والجزء السائل على اتصال دائم. ولذلك يجب دفع الغطاء بانتظام يدويًا، باستخدام مغارف أو عصي كبيرة أو ميكانيكيًا باستخدام رافعة آلية، وهذا هو ربط.
يتم استخدام تقنية أخرى. ويسمى رحَشد. يتكون من ضخ العصير ورفعه فوق الغطاء.
بعد اكتمال عملية التخمير، يتم استخراج النبيذ على مرحلتين:
- التدفق والذي يتكون من استعادة النبيذ السائل الذي يتدفق. هو اسمه عصير قطرة.
- الضغط على مارك (البقايا الصلبة: الجلد، البذور، وغيرها)، مما يعطي الصحافة النبيذ أكثر ثراء في العفص وأكثر سخونة.
نبيذ مجاني et الصحافة النبيذ يمكن بعد ذلك مزجه أو إنضاجه بشكل منفصل اعتمادًا على النبيذ المراد صنعه.