خلفية blanc de veau : Le fond blanc est réalisé en faisant تبرئة quelques minutes de l’épaule de veau et du jarret ainsi que leurs os finement سحقت dans de l’eau froide et en les écumant.
بمجرد تجفيفها وإزالة الشحوم منها ، يتم إرجاع كل هذه العناصر للطهي في الماء على ارتفاع ، مصحوبةبصلوالجزر الأبيض الكراثمن كرفس، ومن باقة القرني, assez longtemps (plus de trois heures selon la quantité). Le fond blanc obtenu est alors dégraissé puis passé au السداة الصينية.