بولانجيري – Les améliorants – les مصححون لغويون ou régulateurs
CES حيث تستخدم في بولانجيري pour désigner l’ensemble des produits طبيعي ou de synthèses qui permettent de corriger les défauts des الدقيق ou de faciliter les opérations de fabrication du pain.
Ces termes qui n’ont لا تقم de définitions légales désignent les المضافات الغذائية, auxiliaires technologiques et adjuvants.
Adjuvant : Substance d’origine naturelle permettant de corriger, d’améliorer ou de faciliter la تلفيق و نتاج donné. Les adjuvants répertoriés en boulangerie sont :
- الغلوتين
- دقيق الشعير
- دقيق الشوفان
- دقيق الصويا
- levure désactivée.
À لقب d’information : La levure désactivée est un agent réducteur, c’est-à-dire qu’il diminue la force des farines et assouplit les معكرونة (il a le même rôle que l’autolyse).
المزيد اهتمام, un excès rendra la عجين collante et donc non machinable.
Les additifs alimentaires en بولانجيري : L’additif est une substance, ou un mélange de substance autre qu’un ingrédient, ajoutée عن طيب خاطر في مواد غذائية à des stades différents de leur fabrication et que ces dérivés deviennent directement ou على نحو غير مباشر un composant de ces denrées alimentaires. Tous les المضافات الغذائية sont codifiés de la façon suivante : E suivie d’un اسم 3 أرقام.
Exemple : L 'حمض الاسكوربيك est un additif par ce qu’il comprend un code européen E300.
La codification de l’Union européenne utilise les nombres suivants :
- تلوينات E 100 à E 199
- المواد الحافظة E 200 à E 299
- المواد المضادة للاكسدة E 300 à E 399 (ou anti-oxygène)
- المستحلبات, مكثفات E 400 à E 499.
Auxiliaire technologique : Ce sont des substances, qui comme les additifs ne constituent pas عادة des ingrédients alimentaires mais qui interviennent au cours de l’élaboration d’une denrée alimentaire.
Actuellement, toutes les الانزيمات sont classées dans les auxiliaires technologiques.
Tout ce qui se termine en « ase » est une enzyme.
Exemple : amylase.
Actuellement et ce depuis quelques années, la législation sur l’emploi des المضافات الغذائية en panification est européenne. La législation française n’est المزيد en vigueur. Quelques définitions, vous sont données avec les améliorants autorisés qui font جناح à la directive additifs 95/2/C.E.
Le pain de tradition française : Pour ce نوع de الم, seuls quatre adjuvants sont autorisés (دقيق الشوفان, دقيق الصويا, دقيق الشعير et الغلوتين) et un auxiliaire technologique : alpha-amylase fongique.
Le الم حالي فرنسي ؛
Autorise 14 additifs, c’est-à-dire :
L 'حمض الأسيتيك et ses sels 4
L 'حمض اللبنيك et ses sels 4
L 'حمض الاسكوربيك et ses sels 4
La الليسيثين (E 322) 1
Mono et diglycérides d’أحماض دهنية (E 471) 1
المجموع: 14
À titre d’information ;
Le E 471 a pour rôle de lutter contre le cloquage de la قشرة en pousse contrôlée, d’améliorer la tolérance des معكرونةمن منح ل نسيج المزيد نهاية في مي et a une عمل anti-rassissante.
Les adjuvants :
دقيق الفول
دقيق الصويا
الغلوتين
دقيق الشعير
خل alimentaire (pour la lutte contre le الم filant)
الخميرة المعطلة
- بعض auxiliaires technologiques :
Exemple : l’alpha-amylase fongique.
7 auxiliaires technologiques sont autorisés pour le الم courant français.
Le الم fabriqué exclusivement à من des ingrédients suivants : دقيق الشوفان, الإمارات العربية المتحدة, خميرة ou agent fermentaire et SEL.
On est autorisé à utiliser 18 additifs, c’est-à-dire :
– les 14 additifs autorisés pour le الم courant français
– et 4 esters (E472a, d, e, f) qui sont des المستحلبات.
Mais en revanche, les adjuvants et les auxiliaires technologiques ne sont pas autorisés.
Pour les autres types de آلام, on peut utiliser plus d’une centaine d’additifs, les auxiliaires technologiques et les adjuvants.
Les améliorants autorisés en meunerie et en boulangerie :
En meunerie, on en حساب 6
- دقيق الشوفان
- دقيق الصويا
- دقيق الشعير
- جلوتين دي بليه
- amylase fongique
- حمض الاسكوربيك.
المضافات الغذائية – précisions sur le أمير du transfert : Les additifs alimentaires peuvent soit être ajoutés par un محترف de l’alimentation dans هي produit, soit être présents dans l’une des matières premières utilisées dans la fabrication de ce produit. Dans ce dernier cas il s’agit d’additifs قال de transfert. Concernant la ذكر de ces additifs de transfert sur l’étiquetage du produit fabriqué à partir des matières premières les contenant, la règle générale est l’obligation d’étiquetage. La non إشارة est, selon l’Administration, l’exception qui doit se limiter aux cas ou l’absence de toute FONCTION technologique de l’additif en سؤال dans le produit fini est démontrée.
La teneur de l’additif dans le produit fini n’est qu’un des éléments à ارفع en compte pour apprécier l’absence d’effet technologique. Il convient de noter que la réglementation communautaire applicable en matière d’additifs alimentaires fixe assez peu de valeurs limites (par exemple, 10 mg/kg ou 1 pour les كبريتات).
يجب تميز également le cas de produits où il y a mélange intime des constituants (par exemple une هريس), des produits où les éléments du mélange restent distincts (une بيتزا par exemple). Dans le cas des produits d’assemblage comme les البيتزا où des additifs sont utilisés dans les ingrédients (تلوينات, texturants, المواد الحافظة, etc.), l’action de l’additif subsiste dans l’ingrédient qui de ce الأمر conserve ses propriétés (COULEUR, نسيج, حفظ). Il semble منطق, à l’Administration, d’apprécier la VALEUR technologique dans la جزء concernée du produit fini, par exemple dans le jambon disposé sur la بيتزا. Pour les produits constitués d’un mélange intime, il n’est pas toujours aisé de déterminer jusqu’à quelle dose un additif a un تأثير technologique. Il convient d’examiner les حالات au cas par cas (Avis adm., BlD 1999, n0 10, p. 1, if) 99-266).
من أجل جيد réaliser son étiquetage, le professionnel doit avoir ل كوناسنس يحدد المضافات الغذائية présents dans les diverses matières premières utilisées (à l’aide de fiches تقنيات, cahiers des اسعارنا محددة من قبل وزارة العمل de ses fournisseurs). Ensuite, il doit apprécier si du fait de la technologie employée, de la طبيعة du mélange effectué, du rôle de cet additif, de la quantité présente, l’additif ainsi apporté par une matière première continue de لعب un rôle technologique dans le produit fini. L’absence de rôle technologique dans le produit fini devra قوة être démontrée par le professionnel. En l’absence d’élément de justification de cette غياب d’effet technologique, il convient de mentionner la présence de cet additif de transfert dans la liste des ingrédients du produit fini (NOM de la catégorie de l’additif suivi de son numéro CE ou de son nom).
– Option qualité — janvier 2000 — n 179 2388
– Option Qualité 32180
– Additifs alimentaires précisions sur le principe du transfert.
Selon le ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (مكافحة الغش), l’additif est une substance qui, ajoutée en صغير quantité à une autre, permet d’en تغيير les propriétés.
ال المضافات الغذائية sont classés en 4 catégories qui ont pour لكن :
* d’aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d’intoxications alimentaires).
On appelle ces additifs alimentaires, des المواد الحافظة.
* d’éviter ou de réduire les phénomènes d’أكسدة qui provoquent entre autres le النتانة ل دهن ou le brunissement des fruits et légumes coupés.
Ces additifs sont appelés, anti-oxygène.
* ل جعل aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration et de renforcer leur طعم.
هذه هي تلوينات.
* d’améliorer la présentation ou la tenue, ce sont les agents de texture où l’on trouve les المستحلبات، مثبتات، مكثفات و عوامل التبلور.
Les additifs doivent apparaître sur les étiquettes des produits alimentaires à l’aide d’un code précédé du nom de la catégorie. Par exemple [colorant E102]
* E : code utilisé au niveau أوروبية
* 100 : تلوينات
* 200 : المواد الحافظة
* 300 : agents مضادات الأكسدة
* 400 : عوامل التركيب
اللون :
Blanc : E170, E171.
Bleu : E130, E131, E132.
Brun : E150.
Jaune : E100, E101, E102, E103, E104.
Jaune solide : E105.
Noir : E151, E152, E153.
Nuances diverses : E160, E161, E162, E163.
Orange : E110, E111.
Rouge : E120, E121, E122, E123, E124, E125, E126, E127.
Vert : E140, E141, E142.
– À éviter : (qui devraient à notre avis être retirés de la circulation) : E220 / E221 / E222 / E223 / E224 / E225 / E226 / E227 / E250 / E251 / E252 / E270 / E290 / E311 / E312 / E320 / E321 / E338 / E339 / E340 / E341 / Ferrocyanure de sodium / Ferrocyanure de potassium / Manganitrile de fer.
– Cancérigène : (qui devraient à mon avis être retirés de la circulation) : E123 / E142 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 / E218 / E236 / E237 / E238 / E239
- دانجيروكس : (qui devraient à notre avis être retirés de la circulation) : E102 / E103 / E105 / E110 / E111 / E121 / E123 / E124 / E142 / E152 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 / E218 / E236 / E237 / E238 / E239 / E240 / E241.
– Interdits en France : E103 / E105 / E111 / E121 / E123 / E125 / E126 / E130 / E152 / E236 / E237 / E238 / E239 / E240 / E241 / E260 / E261 / E262 / E263 / E280 / E281 / E307 / E308 / E309 / E480 / E481 / E482 / E483.
– Ralentit la digestion : E290 / E338 / E339 / E340 / E341 / E450 / E460 / E461 / E462 / E463 / E464 / E465 / E466 / E470 / E471 / E472 / E473 / E474 / E475 / E476 / E477.
– Suspect : E104 / E122 / E123 / E124 / E127 / E130 / E131 / E132 / E141 / E142 / E150 /.? E151 / E171.
– Toxique : E151
Les additifs utilisables en boulangerie :
1 L’additif alimentaire : On appelle مادة مضافة غذائية toute substance qui n’est pas utilisée comme ingrédient de قاعدة, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, est faite dans un but technologique.
Cette substance est utilisée afin de préserver, ou de renforcer, certaines qualités du produit.
Termes utilisés pour la boulangerie :
2 مساعد : C’est une substance d’origine naturelle, qui permet de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit.
(Exemple : دقيق الشوفان ; دقيق الصويا ; دقيق الشعير ; الغلوتين)
3 Auxiliaire technologique : C’est une substance qui est utilisée dans le but de préserver ou de renforcer, les qualités du produit, l’auxiliaire technologique n’est pas retrouvé dans le produit fini, car il est détruit par la خبز. (الانزيمات)
4 Améliorant ~ régulateur : Ces termes sont utilisés pour désigner le mélange de produits naturels ou de synthèse, qui permettent de corriger les défauts de certaines farines ou de faciliter certains types de panification.
L’améliorant ou régulateur peut comporter en mélange : des additifs, des adjuvants et des auxiliaires technologiques.
5حمض الاسكوربيك (E300) (additif) est une vitamine C de synthèse (oxydant)
– augmente la force des pâtes
– augmente la tenacité et l’élasticité de la pâte
– augmente la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt
– améliore la machinabilité des كرات العجين
– freine les actions enzymatiques
– permet de diminuer la durée du pointage
Inconvénients : si excès
– excès de force, perte de l’extensibilité des pâtons
- قشرة de الم sèche et pâle
– séchage excessif du الم
و6 دقيق الشعير (adjuvant)
– amylases et maltose, sont تم الحصول عليها بعد إنبات و رقائق الذرة
– active la fermentation
– favorise l’amylolyse (hydrolyse de l’amidon en maltose)
– augmente la coloration de la croûte du الم
– améliore la conservation du الم
– corrige une دقيق qui manque d’amylases
Inconvénients si excès :
– pâtes collantes et suintantes
– pâtes qui relâchent
– coloration très forte de la قشرة (rougissement)
- مي لزج
7amylase fongique (اويزي النيجر ou Orizae) (Auxiliaire technologique)
Obtenue à partir de moisissures cultivées sur amidon.
Elle a la même action, que le malt, mais elles sont détruites en début de cuisson du الم ; ce qui diminue les risques de surdosage.
و8 ليسيثين دي سوجا (E.322) (Additif)
Corps gras émulsifiant
– améliore L’extensibilité des pâtons
– diminue La porosité des pâtes
– augmente L’onctuosité de la mie
– réduit l’oxydation des pâtes en cours de pétrissage
– dosage : 3g/kg de farine
Inconvénients (si excès) :
– pâtes trop extensibles
- mie du pain grasse.
و9 levure désactivée (réducteur) (Adjuvant)
Ferments, qui ne peuvent plus ضمان de fermentation ; et dont les protéases (glutathion) se trouvent libérées dans la pâte.
– diminue la ténacité et l’élasticité des pâtes
– améliore le lissage de la pâte en cours du pétrissage
– augmente l’extensibilité des pâtons.
10 و الغلوتين de قمح (Adjuvant)
(Déjà constituant de la دقيق)
– augmente la force boulangère de la pâte
– augmente l’élasticité de la pâte
– diminue la porosité des pâtons
– améliore l’hydratation de la farine
Inconvénients : si excès
– excès de ténacité de la pâte
– diminution du volume des آلام
– défauts caractéristiques de l’excès de force.
و11 دقيق الشوفان ou دقيق الصويا (Adjuvant)
Ajoutées en meunerie
– apporte des الانزيمات oxydantes
– améliore la force de la pâte
– augmente le volume des آلام
– active la تخمير de la pâte
– favorise la coloration de la قشرة
Inconvénients (principalement en عجين intensifié) :
– blanchiment excessif de la pâte et de la mie du pain
– altération de la flaveur et de la saveur du الم
Dosage : fève 2% ; Soja 0,5%
12 و monostéarate de glycérol (E 471) (Additif)
Data-esters (472a ; 472d ; 472e)
Mono et diglycèrides d’Acides Gras (E471 ; E472)
– diminuent le cloquage de la croûte du الم en pousse contrôlée
– augmentent la tolérance des pâtes
– augmentent l’onctuosité de la mie
– augmentent le volume des آلام
Inconvénients (proportionnels au dosage)
– mie du pain grasse
– diminution du croustillant de la croûte
– dénaturation du goût du الم
13حامض الستريك (E330) (Additif)
Emploi limité à la fabrication du خبز الجاودار
– diminue le collant de la عجين
– améliore la conservation du خبز الجاودار
Dosage 0,5% de la دقيق.
14 و propionate de calcium (E280, E281, E282.) (Additif)
Fongicide, employé dans l’industrie uniquement pour les produits emballés.
– lutte contre les قالب
العيوب:
- رائحة désagréable à l’ouverture de l’emballage
– altération de la نكهة et de la saveur du produit
15 hémicellulases fongiques (Auxiliaire technologique)
الانزيمات obtenues à partir de قالب
– elles ont le même type d’action que la levure désactivée.
– elles sont détruites par la cuisson (elles ne figurent donc pas sur l’étiquette)
16 glucoses-oxydases fongiques (Auxiliaire technologique)
الانزيمات obtenues à partir de قالب
– elles ont le même type d’action que l’حمض الاسكوربيك
– elles sont détruites par la خبز (elles ne figurent donc pas sur l’étiquette).