سوس فيد

سوس فيد : نانومتر  Le sous-vide est un état correspondant à l’absence totale de toute particule réelle : état d’un غاز raréfié. Ambiance correspondant à un état dont la pression est inférieure à celle de l’atmosphère ». Mais il existe une définition المزيد كلير qui est la suivante : méthode de conservation consistant à conditionner le نتاج dans un emballage étanche dont on retire, partiellement l’air. Le manque d’oxygène empêche la prolifération des microbes.
Il existe ainsi 4 أنواع de vide, permis par 4 types de pompes :
– le vide grossier, obtenu à من de pompe mécanique, utilisé en restauration.
– le vide موين obtenu à partir de dépresseurs.
– le vide poussé, permis par des pompes turbo-moléculaires ou à diffusion.
– l’ultravide, obtenu au moyen de pompes ioniques ou cryostatiques.

On parle néanmoins de sous-vide, en restauration, uniquement dans le cas du vide grossier. La تقنية غير alors à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une pression inférieure à la pression atmosphérique normale (nommée également dépression). La nourriture est cuite pendant longtemps, parfois جيد plus de 24 heures. Mais à la différence d’un cuiseur أقرض، خبز sous-vide utilise des sachets hermétiques placés en الإمارات العربية المتحدة chaude bien au-dessous du نقطة d’ébullition (عادة حول 60 °C = 140 °F).
La méthode a été développée par Georges Pralus au محيط des années 1970 pour le restaurant Troisgros (de Pierre et de ميشيل ترواغروس) à Roanne en France. Il a été découvert que la nourriture cuite de cette façon garde هي جانب أصلي, ne perd لا تقم ses propriétés alimentaires et maintient sa texture normale. La méthode est employée par un معين اسم de سباقا restaurateurs comme بول بوكس, جويل Robuchon et bien d’autres grands chefs.
Les cuisiniers non محترف commencent également à employer la مطبخ sous vide.
Clostridium botulinum, une bactérie pathogène causant une intoxication alimentaire قاتل, peut se développer dans la nourriture en l’absence d’oxygène : la cuisine sous vide doit donc être effectuée dans des الشروط soigneusement contrôlées pour éviter l’empoisonnement par le botulisme.
من أجل obtenir sûreté et بون goût, des آلات à bain d’eau نسبيا chères sont utilisées : elles font circuler l’eau chauffée avec précision, une variation de quelques degrés pouvant affecter le produit fini.
تاريخ du sous-vide : Le philosophe Blaise Pascal travailla le رئيس الوزراء sur le sous-vide, et خاصة sur la pression atmosphérique. Il a ainsi écrit un traité du vide. Avec son beau-frère Périer, Pascal effectue la première expérimentation. Au moyen de deux tubes de Torricelli, le premier installé dans la plaine, le second placé au قمة du Puy de Dôme, Périer constate que la colonne de مشرق argent (de mercure) contenu dans les deux tubes est différente. En مجموع, plus le tube est placé en altitude et plus la différence de ارتفاع de la colonne est évidente. Pascal refait ensuite l’expérience, à Paris, à la tour Saint Jacques de la مجزرة. و قياس une différence de hauteur de la colonne de mercure également, de 0,5 cm, entre le haut et le BAS de la tour, d’une hauteur de 50 mètres.

Otto de Guérique met lui aussi en évidence le phénomène de la pression atmosphérique, au moyen de l’« expérience قال des hémisphères de Magdebourg ». Une sphère métallique est composée de deux hémisphères de même diamètre, puis ils sont accolés au moyen de graisse, de cire et de térébenthine. Un vide est ensuite الأمر dans la sphère. La pression atmosphérique rapproche les deux الأحزاب و له عمل est telle que la السلطة de traction de 8 chevaux ne permet pas de séparer de نوفو les hémisphères. Par contre, lorsqu’une صغير ouverture laisse entrer de l’air dans la sphère, les deux parties se séparent aisément.
Évolution des équipements du sous-vide : La méthode de cuisson sous vide à basse température est utilisée par les chefs du monde entier. Des amateurs éclairés de cuisine commencent à s’initier à cette technique. L’équipement le plus بسيط و أقل onéreux consiste à maintenir le plus stable ممكن la température de l’eau d’une grande casserole chauffée à l’aide d’une plaque de cuisson et d’un thermomètre. D’autres amateurs achètent sur ebay des thermoplongeurs de مختبر d’occasion devant impérativement عدم التدخل l’objet d’une stérilisation et désinfection avant utilisation. Début 2008, des fabricants comme Auber Instruments et Fresh Meals Solutions proposèrent des solutions peu coûteuses permettant un contrôle précis de la température de l’eau d’un auto-cuiseur de riz couplé à un contrôleur de température PID et une sonde thermocouple.
Fin 2009, Sous Vide Supreme propose un bain-marie thermostaté (sans pompe de brassage de l’eau) et Addélice swid le premier thermoplongeur au monde dédié à la cuisine sous vide, tous deux accessibles aux خاص.
Cuisson sous-vide : En général, la cuisson sous vide s’effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les denrées doivent en تأثير, au préalable de leur وضع sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de تنافس du produit. Néanmoins, selon la طبيعة de l’aliment, les températures de cuisson diffèrent :
– 100 °C pour les légumes et fruits,
– 90 °C pour les سمك, fruits de أر ou encore les terrines,
– 80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
– 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu’elles soient rôties ou sautées.
Les conditionnements utilisés sont حتما, par mesure d’hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de حرارة doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d’une manière homogène à l’intérieur de l’aliment. Les الوقت de cuisson sont donc réguliers et أطوال. ال الفوائد de la cuisson sous vide, ou du réchauffage sous vide, sont multiples :
– le produit ne perd que peu de الوزن ;
– la cuisson sous vide conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit ;
– la cuisson est homogène ;
– il est possible de réchauffer sans destruction du produit.