تسمية البروتوكول والجدول : مجموعة القواعد التي تحكم ترتيب الوجبة. هذه القواعد صارمة إلى حد ما ، والغداء ، من حيث المبدأ ، "أبسط" من العشاء. ولكن ، كما قال الذواقة Brillat-سافارين، "دعوة شخص ما إلى طاولته هي تولي مسؤولية سعادته خلال الوقت الذي يكون فيه تحت سقفك".
عبر القرون. كان من بين الإغريق ارتداء الصنادل الخفيفة قبل دخول غرفة الطعام ؛ ذهب المركز الأول للأجنبي ، وكانت القاعدة أن يقدم له قبل الوجبة حمامًا أو حقنة شرجية للقدمين. من بين الرومان ، الذين تناولوا الطعام وهم مستلقون ، لم يغير الضيوف أحذيتهم فحسب ، بل قاموا أيضًا بتغيير ملابسهم لارتداء سترة صوفية مخصصة لهذا الغرض ؛ أخيرًا ، توج الضيوف بالزهور. تم تقديم الأطباق لأول مرة إلى سيد المنزل ، على الموسيقى ، بواسطة خادم يؤدي خطوة راقصة.
في زمن الملوك الميروفنجيون ، من القرن الخامس ، تم تقديم احتفالية راقية مستوحاة من البلاط البيزنطي ، والتي كانت أكثر تعقيدًا مع شارلمان: جلس الإمبراطور على أعلى مقعد ، بينما جلس دوقات ورؤساء وملوك الدول الأخرى قدم الأطباق له على صوت الفقس والأوبو ؛ لم يبدأ هؤلاء النبلاء رفيعو المستوى في تناول الطعام حتى انتهت الوجبة الإمبراطورية ، وخدمهم بدورهم التهم والحكام وكبار الشخصيات. بمرور الوقت ، اعتاد الملوك تناول الطعام بمفردهم ، وكان شرفًا نادرًا أن يتم قبولهم إلى جانبهم.
في بداية القرن السادس عشر ، كانت مائدة فرانسوا الأول رائعة ، لكن الرغبة في تناول الطعام بشكل جيد ، التي حفزها وصول الطهاة الفلورنسيين ، سادت على الطلب الرسمي للوجبات. ومع ذلك ، عاد هنري الثالث ، بعد حوالي خمسين عامًا ، لتكريم آداب سلوك قاسية ، واتهمه أعداؤه بتكاثر "التبجيل الوثني".
في القرن السابع عشر ، عندما كان ملك الشمس يتناول العشاء "في الهواء الطلق" ، كان بمفرده ، ولكن في الأماكن العامة ، وسمح لرجال البلاط برؤيته وهو يأكل ، بينما كان كل ضابط تموين يؤدي وظيفته وفقًا لطقوس معقدة. في "أدوات المائدة الصغيرة" ، في العلاقة الحميمة ، كانت الآداب مريحة.
مع لويس الخامس عشر ولويس السادس عشر ، تم الحفاظ على الغطاء الكبير. أخيرًا ، في القرن التاسع عشر ، في ظل الإمبراطورية وحتى نهاية النظام الملكي ، فرضت قواعد السلوك قواعد صارمة.
إعداد المائدة: اليوم ، متعة العيون تسبق اللذة ، ويجب ترتيب الطاولة بشكل جميل ، دون رفاهية متفاخرة. مفرش المائدة ، أبيض أو ذو أنماط غير ملحوظة ، بدون طيات ، يوضع على صوف قطني لتخفيف التلامس وتقليل الضوضاء ، يجب أن يسقط على الجانبين من 20 إلى 30 سم على الأقل. يمكن تغطيتها بفرش طاولة أو مفرش طاولة ، مزينة بالورود والشموع (في المساء) ، أو رشها بلمسات زخرفية صغيرة (بتلات ، أوراق الشجر ، إلخ) ؛ المفارش ، الموضوعة مباشرة على الخشب أو الرخام ، مناسبة لوجبة مرتجلة أو صيفية. يتم ترتيب أدوات المائدة على النحو التالي: شوكة على يسار الطبق (أسنان باتجاه مفرش المائدة ، على الطراز الفرنسي ، أو لأعلى ، على الطراز الإنجليزي) ، وملعقة شوربة وسكين رئيسي على اليمين (حافة النصل تشير إلى الطبق) و سكين السمك أو شوكة المحار ، عند الاقتضاء. سيتم إحضار أدوات المائدة الخاصة بالجبن والحلويات فقط مع اللوحة المقابلة ، ولكن يمكن أيضًا وضعها بين الكؤوس والصحن. اعتمادًا على عدد النبيذ ، يتم وضع عدة أكواب (لا تزيد عن ثلاثة) ، بحجم متناقص ، أمام اللوحة. يتم وضع المنديل ، المطوي جيدًا أو الملفوف والمثبت معًا بربطة رقيقة (ورق مكرر ، شريط ، إلخ) على اللوحة (منديل على شكل مروحة في الزجاج هو ممارسة مخصصة للمطاعم). يتم ترتيب شرائح الخبز و / أو اللفائف قطريًا في سلة الخبز. يمكن وضع كعكة واحدة فقط على طبق صغير على يسار أدوات المائدة.
يتم توزيع هزازات الملح والفلفل وأطباق الزبدة الصغيرة على المائدة وفقًا لعدد الضيوف ؛ يظل النبيذ ، غير المشدود مسبقًا ، في الزجاجة الأصلية ، مع بعض الاستثناءات (انظر الصب) ؛ يتم توفير المياه العذبة أيضًا ، في دورق ، أو مياه معدنية ، ثابتة و / أو فوارة ، في زجاجة (هناك زجاجات مزخرفة للغاية).
مكان الضيوف. باستثناء الوجبات الرسمية للغاية ، حيث يأكل الأزواج على المائدة ، تدخل النساء غرفة الطعام أولاً. ما يصل إلى ثمانية ضيوف ، تشير سيدة المنزل إلى كل مكان. علاوة على ذلك ، من الجيد توفير بطاقات مكان. يجب أن تكون مقروءة بوضوح ، كل لقب (مكتوب بإتقان) مسبوق بـ Madame أو Miss أو Monsieur.
في فرنسا ، باستثناء بروتوكول وزارة الخارجية ، لا توجد سوى قواعد عامة ، مع متطلبات متناقضة في بعض الأحيان. والقاعدة هي التناوب بين مكان الرجل والمرأة ، عن طريق فصل الزوجين ، إلا إذا كانا حديثي التكوين. الزوجان اللذان يجلسان وجهًا لوجه - على الطريقة الإنجليزية - أو في منتصف الطاولة - على الطراز الفرنسي. تقع أماكن الشرف على يمين سيد المنزل وعشيقته ؛ يفضل عدم تخصيص هذين المكانين لنفس الزوجين. من المناسب تكريم شخص مسن أو شخص مهمته الاجتماعية. يجب أن يكون الشخص المدعو لأول مرة في وضع أفضل من الشخص الذي حضر بالفعل.